Enzimek a sütőiparban

Az emberek mindennapi életében mindennapi ételként minden falat kenyér ízletes és zamatos. Íze és minősége szorosan összefügg a tészta élesztőjével és különféle enzimekkel, mint például a xilanáz, amiláz, lipáz és proteáz. A kenyérkészítés során a különféle sütőenzimek szerepe elengedhetetlen. Ebben a cikkben elsősorban a kenyér fő összetevőit és az enzimek sütőipari alkalmazását vizsgáljuk.

Alapvető bevezető a sütőenzimekbe

A sütőipari enzimek a sütőipar szerves részévé válnak, mivel az emberek élelmiszerminőség iránti igénye folyamatosan növekszik. Az amiláz lipáz és a proteáz enzimek szerepe a kenyérben kulcsfontosságú. Nemcsak a tészta megduzzadását teszi lehetővé, hanem növeli a kenyér ízét, színét és tápértékét is. A sütőenzimek használatával a kenyér és a sütemények ízesebbé és bolyhosabb állagúvá válhatnak. Segít a pékáruk eltarthatóságának javításában is. Ezenkívül a sütőenzimek pozitív hatással vannak az egészségre, mivel elősegítik az emésztést és a felszívódást, valamint erősítik a szervezet immunitását.

A sütőipari termékek fő összetevői

1. Liszt

A liszt a legtöbb kenyér, sütemény és egyéb pékáru nélkülözhetetlen összetevője. Sokféle liszt létezik. Az egyik leggyakoribb a sima liszt, amelyet néha univerzális lisztnek is neveznek. A legtöbb pékáruban az univerzális liszt jó választás a pékeknek. Ennek oka, hogy kevesebb glutént tartalmaz, mint a kenyérliszt, ami jó az ételek lágyabbá tételére.

2. Cukor

A cukor tésztához való hozzáadásának fő célja a kelesztés elősegítése. Az erjesztési folyamat során az élesztő kölcsönhatásba lép a cukorral, és alkoholt és szén-dioxidot termel. Az alkohol azonban elpárolog a sütési folyamat során, így a szén-dioxid a tészta kitágulásához szükséges. Ezenkívül kis mennyiségű cukor hozzáadása segít a kenyér nedvesen tartásában, javítja a kenyér színét, és édesebb ízt ad. Egyes sütési receptek mesterséges édesítőszereket is használnak a cukor helyettesítésére.

3. Só

A só kiváló ízfokozó. Pékáruknál használják a tészta állagának fokozására és az édesség kiegyensúlyozására. Ezenkívül a fehérjehálózat erősítésével segíti az erjedést, és több gázt köt be, ami nagyobb kenyeret eredményez.

4. Zsírok és tejtermékek

A népszerű sütőzsírok közé tartozik a margarin, a zsiradék és a kókuszolaj. A zsírok alkalmasak különféle keverékek összekapcsolására. A zsír körülveszi a gluténmolekulákat, így kevésbé valószínű, hogy megkötődnek, így nő a kenyér puhasága. A tejnek a pékáruknál is nagy jelentősége van. A kenyérben lévő zsírok és tejtermékek elősegítik a végtermék térfogatának, állagának és színének javítását.

A sütőiparban használt általános enzimek

1. Xilanáz enzimtöbb mint 50 éve használják a sütőiparban, és leggyakrabban amilázzal, lipázzal és proteázzal együtt használják. A xilanáz felgyorsítja az oldhatatlan arabinoxilánok lebomlását, amelyek megzavarják a gluténhálózat kialakulását, ezáltal oldható arabinoxilánokat termel a tészta stabilitásának javítása érdekében. Ezenkívül a xilanáz élelmiszer-adalékanyag terjedelmesebbé és bolyhosabbá teszi a tésztát. Ezenkívül az eladásra kínált xilanáz javítja a kenyér biztonságát, mivel képes lebontani a kenyérben lévő xilánt és lignint, így könnyebben emészthető és felszívódhat, és elkerülhető az emésztőrendszerre gyakorolt ​​káros hatás.

2. A proteáz enzim a kenyérkészítés egyik nélkülözhetetlen összetevője, amely ízesebbé és táplálóbbá teszi a kenyeret. Az élelmiszer-összetevő proteáznak számos funkciója van a kenyérgyártásban. A proteáz mindenekelőtt a tésztában lévő nagy fehérjemolekulákat képes kis molekulákra bontani, ezáltal javítva a tészta szerkezetét, lágyabbá és könnyebben formázhatóvá téve. Következő,proteázenzima tésztához adva felgyorsíthatja a kenyér erjedési folyamatát, ezáltal gyorsabban megduzzad és erjed, javítva ezzel a kenyér állagát és ízét. Végül a proteáz növeli a tápértéket. Ennek az az oka, hogy a proteáz élelmiszer-adalékanyag képes lebontani a kenyérben lévő fehérjéket, így könnyebben emészthető és felszívódik. Ezenkívül több aminosavat szabadít fel, javítva a kenyér tápértékét.

3. A gombás alfa-amiláz hihetetlenül fontos szerepet játszik a kenyérgyártásban. Javítja a kenyér állagát és ízét, és meghosszabbítja az eltarthatóságát. A kenyérkészítés első fontos lépése az erjesztés. Ésgomba eredetű alfa-amiláz enzimszét tudja bontani a tésztában lévő keményítőt, és több cukrot biztosít az élesztő számára, így elősegíti a tészta erjedését. Ezenkívül a gombás alfa-amiláz lehetővé teszi a keményítő rövidebb láncszerű cukormolekulákká történő lebontását, amitől a kenyér puhábbnak és keményebbnek tűnik. Ugyanakkor a kenyér íze édesebb lesz. Az alfa-amiláz élelmiszer-adalékanyag csökkentheti a kenyér nedvességtartalmát és csökkentheti a mikroorganizmusok növekedési ütemét, így meghosszabbítja a kenyér eltarthatóságát.

Sütőenzimek Hol kapható

Azok a fogyasztók, akik sütőenzimeket szeretnének vásárolni, a nagy áruházláncokban kereshetik azokat. Dönthet úgy is, hogy online vásárolja meg őket, például a következő címen:Chemsino Inc.Megígérjük Önnek a legjobb szolgáltatást és a legmegfelelőbb enzimárat, hogy megkapjasütőenzimekkényelmesebben és gyorsabban. Hiszünk abban, hogy termékeink segítségével finomabb és egészségesebb pékáru készülhet.