Hogyan működnek a poliszorbátok a fagylaltban?

A poliszorbátoknak (Tween) az emulgeáló, stabilizáló, diszpergáló, habosodást elősegítő és az olajok kristályszerkezetét stabilizáló funkciók vannak. Gyakran más emulgeálószerekkel együtt használják. Nyilvánvaló hidrofilitása van. A fehérjék helyettesítésére való erősebb képessége miatt a határfelületi feszültség csökkentésére gyakorolt ​​hatása sokkal erősebb, mint a monoglicerid. Hőstabilitása és vízben történő hidrolízisstabilitása miatt a fagylalt hozzáadása emulgeálhatja, diszpergálhatja és stabilizálhatja a jégkrémet, és növelheti a jégkrém térfogatát. A levegő könnyen behatol az emulzióba, finom pórusszerkezetet képez, növeli a térfogatot és előállítja. A fagylalt stabil alakú és laza textúrájú.

A monomer emulgeálószerek cseréje az összetett emulgeálószerekkel napjaink fagylalttermelésének fejlődési tendenciája, és nagyon gyakori a gyártásban. Az adagolási mennyiség általában 0,1% -0,3%. Az összetett emulgeálószer nemcsak kényelmes használni, hanem egyenletesebb minőségű fagylalttermékeket is nyerhet. Az összetett emulgeáló rendszer képes elérni a legjobb fehérje-szubsztitúciós hatást.