Maltogén amiláz vs. alfa-amiláz: mi a különbség?

A maltogén amiláz és az -amiláz két gyakran használt enzim a modern sütés- és lisztfeldolgozásban. Bár mindkettő az amiláz családba tartozik, és a keményítőre hatnak, különböző szerepet töltenek be a sütési alkalmazásokban.

 

Az alapmunka: Mindkettő bontja le a keményítőt

 

A kenyértésztában lévő keményítő két összetevőből áll: amilózból (egyenes láncok) és amilopektinből (elágazó láncok). Sütés közben ezek a láncok kocsonyásodnak - felszívják a vizet és megduzzadnak. Sütés után lassan átkristályosodnak. Ez az átkristályosodás az, ami miatt a kenyér elhalványul.

Mindkét enzim megtámadja ezeket a keményítőláncokat. A különbség az, hogy hol vágják, mit termelnek, és mikor hagyják abba a munkát.

 

Alfa-amiláz: gyors-hatású, hangerőre összpontosít

 

Az alfa-amiláz egy endo-enzim -, amely belülről véletlenszerűen vágja le a keményítőláncokat, rövidebb darabokra (dextrinekre) és némi maltózra bontja azokat. Gyorsan és agresszíven működik.

 

A kenyérgyártás során az alfa{0}}amilázt főként a következőkre használják:

 

·Javítsa az erjedést az erjeszthető cukrok (maltóz) felszabadításával, amelyek táplálják az élesztőt

·Növelje a cipó térfogatát a tészta szerkezetének lágyításával és nagyobb gáztágulásának lehetővé tételével

·Javítsa a kéreg színét - több maradék cukor a tésztában, ami hozzájárul a Maillard barnulásához

 

Az alfa-amiláz hőérzékeny-, és általában 60–70 fok között inaktiválódik sütés közben. A gombás alfa-amiláz (az Aspergillus oryzae-ből származik) korábban inaktiválódik, mint a gabonafélék (maláta) alfa-amiláz, ami megkönnyíti a gombatípusok elleni védekezést. A gabonafélék amiláza tovább marad aktív, és túladagolás esetén túl sok dextrin - maradhat vissza, ami ragacsos morzsát és gumiszerű textúrát eredményez. Ez egy gyakori megfogalmazási hiba.

 

Tipikus felhasználás:Normál fehér kenyér, bagettek, zsemlék - olyan helyzetek, ahol az erjesztési tevékenység, a sütő forrása és a kéreg színe a prioritás.

 

 

Maltogén amiláz: Lassú{0}}hatás, a lágyságra összpontosít

 

Maltogén amilázegy exo-enzim -, amely a keményítőláncok végeitől működik, és egyenként maltóz egységeket szabadít fel. Szelektívebben és lassabban működik, mint az alfa-amiláz.

 

Kulcsszerepe a kenyérben az -elmaradás megakadályozása. A maltogén amiláz a tárolás során átkristályosodó amilopektin ágakat célozza meg. Az ágvégek levágásával fizikailag megakadályozza, hogy a keményítőhálózat átalakítsa a feszes, kristályos szerkezetet, ami miatt a kenyér kopottnak tűnik.

 

Az eredmény egy olyan kenyér, amely idővel észrevehetően puhább marad -, általában több napig annál, mint amit egy kezeletlen tápszerrel elérnének.

 

A maltogén amiláz hőstabilabb- is, mint az alfa-amiláz. Részlegesen aktív marad egészen a sütési szakaszig, ami azt jelenti, hogy továbbra is módosítja a keményítő szerkezetét, még akkor is, amikor a cipó megköt, - közvetlenül hozzájárulva a sütés gátló hatásához.

 

Tipikus felhasználás:Csomagolt szendvicskenyér, pirítós, puha zsemle, vagy bármilyen olyan termék, ahol az eltarthatóság és a tartós puhaság a kereskedelmi prioritás.

 

Egymás melletti--összehasonlítás

 

	Alfa-amiláz	Maltogén amiláz
Enzim típus	endo-enzim	Exo-enzim
Vágja a keményítőt a	Véletlenszerű belső pontok	Az amilopektin ágainak végei
Főbb termékek	Dextrinek + maltóz	Malátacukor
Elsődleges haszon	Térfogat, erjedés, kéregszín	Kopásgátló-, kiterjesztett puhaság
Hőstabilitás	Deaktiválva ~60-70 fok	Hőstabilabb-; aktív a sütésben
Túladagolás veszélye	Ragadós/nyúlós morzsa	Tipikus felhasználási szinteken minimális
A legjobb	Normál kenyér, erjedésfokozó	Csomagolt kenyér, hosszú eltarthatóság

 

 

 

Használhatók együtt?

 

Igen -, és ez gyakori a kenyérjavító készítményekben. Kombinálva a sütési folyamat különböző szakaszait fedik le, és különböző minőségi eredményeket érnek el. Az alfa-amiláz kezeli az erjedést és a térfogatot; A maltogén amiláz kezeli azt, ami azután történik, hogy a cipó kikerül a sütőből.

 

Jól működnek az emulgeálószerekkel, például a desztillált monogliceridekkel (DMG/E471) is, amelyek tovább lassítják az elakadást egy külön mechanizmuson keresztül, - amilózzal komplexeket képezve az átkristályosodás lelassítása érdekében. A kereskedelemben kapható kenyérjavító formulákban a DMG-t és a maltogén amilázt gyakran együtt használják pontosan azért, mert két különböző szögből kezelik az elmaródást, erősebb kombinált hatást adva, mint bármelyik összetevő önmagában. Ha többet szeretne megtudni arról, hogyan működik a DMG emulgeálószer kenyérben, olvassa el a következő cikketHogyan javítják a desztillált monogliceridek a kenyér puhaságát és térfogatát.

 

Következtetés

 

A jobb erjedés, nagyobb térfogat és vonzóbb kéreg érdekében használjon -amilázt. A puhaság és a hosszabb eltarthatóság érdekében használjon maltogén amilázt. Ha átfogó rendszerre van szüksége a kenyér térfogatának növelése és az eltarthatóság meghosszabbítása érdekében, használja mindkét enzimet egyszerre.

 

Chemsinokülönféle sütőenzimeket szállít, beleértve a maltogén amilázt, a gombás amilázt, a lipázt, a glükóz-oxidázt, a xilanázt és a hemicellulázt. Lépjen kapcsolatba velünk, hogy megbeszéljük pályázati igényeit, vagy kérjen mintákat.