Nátrium-sztearoil-laktilát (E481) - emulgeálószer

Nátrium-sztearoil-laktilát?
A nátrium-sztearoil-laktilát vagy nátrium-sztearoil-laktilát, más néven SSL (rövidítés), a sztearinsav tejsavdimerrel alkotott nátriumsója. Ezt az összetevőt általában emulgeálószerként és stabilizátorként használják a magas zsírtartalmú pékségekben, és az európai élelmiszer-adalékanyag száma E481.

Hogyan készül a nátrium-sztearoil-laktilát (SSL)?
Az SSL-t élelmiszer-minőségű sztearinsavból (főleg pálmaolajból), tejsavból (cukorrépa fermentációjából vagy kémiai szintézisből) és nátrium-hidroxidból szintetizálják.
Az FDA megemlítette, hogy az SSL előállítható sztearinsav és tejsav észterezésével sztearoil-laktilsavvá, majd nátrium-hidroxiddal nátriumsóvá semlegesíthető.
• Keverék: keverje össze a vizes sztearinsavat (szabályozza a hőmérsékletet a megszilárdulási pontja felett) vizes tejsavval
• Semlegesítés: adjon hozzá nátrium-hidroxidot a keverékhez, és a semlegesítési reakció a nátrium-hidroxid és a tejsav között megy végbe.


Használt és funkció
A nátrium-sztearoil-laktilátot elsősorban emulgeáló és stabilizáló tulajdonságai miatt használják élelmiszerekben. Az élelmiszerekben az SSL vizet és olajat kever össze, és leginkább tésztaerősítőként és morzsa lágyítóként használják a pékségekben.
Az SSL-t főként magas zsírtartalmú és élesztős kovászos kenyérben használják tésztakondicionáló/emulgeálószerként a következő célokra:
• Tésztaerősítés: növelje a térfogatot, és jobb morzsaszerkezetet kapjon
• Morzsalágyítás: kölcsönhatásba lép a liszttel, sikérfehérjéket/keményítőt/laktilátot képezve, amely puha és rugalmas kenyeret eredményez, és megakadályozza a kenyér retrogradációját (öregedését)
Süteményekben, kekszekben, péksüteményekben, tésztákban és hasonlókban is használják, hogy javítsák az állagot, a szájérzetet és meghosszabbítsák a frissességet vagy az eltarthatósági időt. A süteményben és a kekszben az SSL-t használják a zsiradék egyenletes elosztására a tésztában.
Az SSL-t közvetlenül a liszthez adhatjuk, vagy meleg vízben diszpergálhatjuk, majd felhasználásra liszttel keverjük össze.

Felhasználási arány az FDA szerint:
• Pékáruk, palacsinta és gofri 0,5%
• Cukormázok, töltelékek, pudingok és öntetek 0,2%
• Italkávé a tej vagy tejszín helyettesítőjeként 0,3%
• Szárított burgonya 0,5%
• Snack mártogatós 0,2%
• Sajtpótló és -utánzatok 0,2%
• Szószok vagy szószok 0,25%
• Krémlikőrös italok 0,5%

Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA)
A nátrium-sztearoil-laktilát (E481) a 231/2012/EU bizottsági rendeletben engedélyezett élelmiszer-adalékanyagként szerepel, és a „színezékeken és édesítőszereken kívüli adalékanyagok” kategóriába tartozik.