Az emulgeálószerek két funkciója

Absztrakt:Élelmiszer emulgeálószer nagyon fontos szerepet tölt be az élelmiszeriparban, javíthatja az élelmiszerek minőségét, megakadályozhatja az élelmiszerek romlását, meghosszabbíthatja az élelmiszerek eltarthatóságát, javíthatja az élelmiszerek ízét és megjelenését, valamint serkentheti a fogyasztói igényeket. Az élelmiszer-emulgeálószer használata monoglicerid hozzáadásával kezdődött a lecitint pedig margarinhoz. Eredetileg ezeket az anyagokat csak emulgeálószerként ismerték. A tanulmányok előrehaladtával azonban több funkciót találtak, és különféle területeken kezdték használni őket, mint például a kenyér, a fagylalt és a sütemény.

Kulcsszavak: élelmiszer-összetevő fód emulgeálószerek   function ofemulzifikátorok

Miért van szükség a kenyérre és a tofura emulgeálószerekre? Általánosságban elmondható, hogy egy emulgeálószer jól ismert emulgeáló hatásairól, valójában azonban számos funkciója van, és az alábbiak csak néhány példa:

l Módosítja az olajkristályt és megakadályozza a víz fröccsenését a főzés során.

l Elpusztítja az emulziót, hogy stabilizálja a habot és sima textúrát biztosít a fagylaltban, és megőrzi alakját.

l A fehérjékkel reagálva sima, könnyen keleszthető tésztát készít a kenyérben.

l A keményítőre hat, így lágyítja a kenyeret.

Emulgeálás

Az olaj és a víz keveréssel emulziót hoz létre, azonban az emulzió a keverés leállítása után azonnal bomlásnak indul. Az emulgeálás célja az emulzió állapotának stabilizálása azáltal, hogy megakadályozza a lebomlást, amely a krémes aggregáció és az összeolvadás miatt következik be. Ezen problémák megoldására hatékony a diszpergált részecskék méretének csökkentése, a diszperziós sűrűségkülönbség csökkentése és az olajcseppek felületének védelme.

Kétféle emulzió létezik, O/V emulzió vagy olajcseppek a vízben, amelyek a fagylaltban és/vagy tejben találhatók, és V/O emulzió vagy vízcseppek az olajban, amelyek a vajban és a margarinban találhatók.

A közelmúltban a V/V/V típusú emulzió vagy az olajcseppekben diszpergált víz, O/V típusú emulzió és O/V/O típusú emulzió, egy ellentétes típusú emulzió fejlesztése halad előre.

Ezek a többféle típusú emulziók nemcsak alacsony kalóriatartalmú termékeket, például krémet készítenek, amelyek kevesebb olajat tartalmaznak, hanem stabilizálják az emulziót azáltal, hogy feloldják a vízcseppek legmélyebb részében lévő instabil anyagot. Az ízét úgy is lehet fokozni, ha fűszereket és aromákat fecskendezünk a vízcseppekbe.

Következtetés

Az élelmiszer-emulgeálószereket széles körben használják az élelmiszeriparban. A kenyér- és süteményételek minőségjavítójaként képes megakadályozni a lisztben lévő amilóz hidrofób hatását, ezáltal megakadályozza a tészta öregedését és retrogradációját; elősegíti a sikérszövet képződését, fokozza a szívósságot; javítja a habzást, és szétszórttá és sűrűbbé teszi a pórusokat; Elősegíti a rövidebb emulgeálást, diszperziót, javítja az állagot és az ízt. A margarinban a víz az olajban diszpergálható, így stabil és egyenletes emulzió keletkezik, ezáltal javítva a margarin szerkezetét. A hozzáadott olajat emulgeálja és diszpergálja a cukrászati ​​élelmiszerekben, javítja az íz finomságát, ugyanakkor a termék felületét fagyossá teszi, hogy ne tapadjon a csomagolópapírhoz és megakadályozza a cukor kristályosodását. Az italokban aroma, szolubilizáló, emulgeáló és diszpergáló, valamint antioxidáns szerepet tölthet be. A fagylaltban, csokoládéban és más élelmiszerekben szabályozható a zsírkristályok mérete, növekedési üteme, javítható a termékek szerkezete.

További információért kérjük, vegye fel a könyvjelzők közé weboldalunkat: https://www.cnchemsino.com/

Árért és részletekért vegye fel velünk a kapcsolatot : marketing@cnchemsino.com