A maltogén amiláz titkai a sütés során

Az enzimek alkalmazása a sütőiparban nem új keletű, hiszen a kenyérkészítés kezdete óta alkalmazzák. A kenyér lágyságának és minőségének javítása érdekében a pékek világszerte mindig különböző típusú enzimeket használtak. Az egyik ilyen enzim a maltogén amiláz, amely kulcsfontosságú szerepet tölt be a sütőiparban.Ezért ebben a cikkben részletesen bemutatjuk, mi az a maltogén amiláz, és hogyan használható a sütéshez.

Mi a maltogén amiláz jelentése?

A maltogén amiláz egy hidrolizáló enzim, amely képes a keményítőt cukorrá bontani. A maltóz-amiláz által lebontott keményítő maltózzá alakul, így a maltóz nevet kapja. A maltogén amiláz enzim képes a keményítőt kisebb molekulákra bontani. A maltogén amilázt széles körben használják a sütőiparban. A sütés során a maltogén amiláz kedvezően befolyásolja a kenyér rugalmasságát és puhaságát, valamint meghosszabbítja a kenyér eltarthatóságát.

Mi a maltogén amiláz funkciója?

Édesség hozzáadása a kenyérhez

Köztudott, hogy az ízletes édességek fogyasztása kellemes hangulatot kölcsönöz. Az emberek ezért szeretnek édességet enni. Ezért sok pék úgy döntött, hogy maltogén amiláz enzimet ad kenyérreceptjéhez. Ha maltogén amilázt adunk a kenyérhez, akkor a megfelelő mennyiségű édességet adhatunk neki, ami jótékony hatású a kenyér zamatosabb ízét kölcsönözve. Ezen túlmenően a sütés során használt maltogén amiláz helyettesítheti vagy csökkentheti a kenyértápszerekben szükséges cukor mennyiségét.

A kenyér puhaságának javítása

A legtöbb nap általunk fogyasztott kenyér bolyhos és puha. De mitől olyan gyengédek? A válasz a maltogén amiláz. A kenyér az élesztő jelenléte miatt keleszt, aminek cukorra van szüksége a kenyér erjesztéséhez. Az élesztő metabolizálja a cukrot, és szén-dioxidot és etanolt termel. Az élesztő által termelt gáz hozzájárul a kenyér erjedéséhez. És mivel maga az élesztő nem képes lebontani a lisztben lévő keményítőt, maltogén amiláz enzim szükséges, hogy segítse az élesztőt ebben.Az élesztő és a maltogén amiláz kombinációja elősegíti a kenyér kelesztését, mivel az élesztő könnyen le tudja metabolizálni a maltózt, ezáltal lágyabb, szivacsszerű textúrát ad a morzsának.

Vonzó héjat ad a kenyérnek

Egy másik ok, amiért a pékek maltogén amiláz enzimet használnak a kenyérkészítés során, az az, hogy ez sötétebb és vastagabb színt ad a kenyér héjának. Az ilyen kenyerek népszerűbbek a vásárlók körében. Hallottál már a Maillard reakcióról? Ez az a folyamat, amely a kenyér külső héjának színét adja. Ez egy kémiai reakció a cukor és az aminosavak között, amely magas hőmérsékleten megy végbe. Ehhez a reakcióhoz cukorra és aminosavra is szükség van. De a liszt cukortartalma korlátozott. Mivel a maltogén amiláz cukrot termel, kenyérhez adva növelheti a cukortartalmat, hogy jobban lehessen végrehajtani a Maillard-reakciót. Végül a kenyér héja sötétebbé és vastagabbá válik.

Hol kapható maltogén amiláz sütéshez

Maltogén amiláz enzimet keres sütéshez? Ha erre szüksége van, dönthet úgy, hogy megvásárolja az otthonához közeli kiskereskedelmi üzletben, vagy megvásárolhatja az enzimet online.

Cégünk a chemsino enzimek gyártója és forgalmazója Kínában. Kívül,enzimszállító chemsinotöbb mint 10 éves tapasztalattal rendelkezik az enzimiparban. Kiváló minőségű termékeink kielégítették ügyfeleink igényeit és pozitív visszajelzéseket kaptak. A maltogén amilázon kívül más típusú élelmiszer-adalékanyagok is kaphatók nálunk. Konkrét árajánlat kéréséhez bátran kérjen konkrét információkat!

Következtetések és jövőbeli irányok

AMaltogén amiláznagy jelentőségű enzim. Ez a kenyérsütésben leggyakrabban használt biokatalizátor. És öregedésgátló hatással van a keményítős termékekre. A maltogén amiláz széles körben alkalmazható az élelmiszeriparban és az ipari területeken. Ezért egyre több kutatót vonz leendő alkalmazási területeinek feltárására.