Mik az adalékanyagok a kenyérben

A kenyér egyszerűnek tűnik:liszt, víz, élesztő és só. De a kereskedelmi sütés során, különösen ipari méretekben, sok kenyérfajta további adalékanyagokat is tartalmaz. Ezek az anyagok javítják a textúrát, a térfogatot, az eltarthatóságot, a stabilitást és a termék általános konzisztenciáját.

 

Ebben a cikkben világosan elmagyarázzuk, hogy melyek a kenyérben található adalékanyagok, miért használják őket, a fő típusokat, és hogyan befolyásolják a sütési teljesítményt.

 

Mik azok a kenyéradalékok?

 

A kenyéradalékok olyan anyagok, amelyeket kis mennyiségben adnak hozzá, hogy javítsák:

 

A tészta kezelési tulajdonságai

Fermentációs teljesítmény

Morzsa szerkezete és puhasága

Szavatossági idő

Megjelenés és szín

Íz stabilitás

 

Általában csomagolt kenyérben, zsemlében, hamburgerzsömlében, szendvicskenyérben, fagyasztott tésztában és ipari pékárukban használják.

Az adalékanyagok különösen fontosak a nagy{0}}üzemi termelésben, ahol állandóságra, hatékonyságra és hosszabb elosztási ciklusokra van szükség.

 

 

Miért használnak adalékanyagokat a kereskedelmi kenyerekben?

 

A modern pékárugyártás a következőket tartalmazza:

 

Nagy{0}}sebességű keverés

Mechanikai feldolgozás

Változó minőségű liszt

Hosszú szállítási és tárolási idők

 

Adalékanyagok nélkül,kenyér lehet:

 

Sütés közben összeesik

Egyenetlen morzsaszerkezettel rendelkezik

1-2 napon belül kiszárad

A penész gyorsan kialakul

 

Az adalékanyagok megoldják ezeket a problémákat a tészta szilárdságának, gázvisszatartásának, lágyságának és mikrobiális stabilitásának javításával.

 

A kenyérben található adalékanyagok fő típusai (funkciókkal)

 

1. Emulgeálószerek a kenyérben

 

Az emulgeálószerek a legfontosabb kenyéradalékok közé tartoznak. Erősítik a glutént és javítják a morzsa puhaságát.

 

A gyakori emulgeálószerek a következők:

 

Mono{0}} és digliceridek (E471)

 

DÁTUM (E472e)

 

Nátrium-sztearoil-laktilát (SSL, E481)

 

Kalcium-sztearoil-laktilát (CSL, E482)

 

Mit csinálnak az emulgeátorok?

 

Javítsa a tészta stabilitását

Növelje a cipó térfogatát

A gázvisszatartás fokozása

Finom, egységes morzsaszerkezetet hozzon létre

Késlelteti az elszáradást a keményítővel való kölcsönhatás révén

 

Például,SSLszéles körben használják szendvicskenyérekben, hogy javítsák a puhaságot és 2-4 nappal meghosszabbítsák az eltarthatóságot a kezeletlen kenyérhez képest.

 

 

2. Enzimek a kenyérben

 

Az enzimek természetes fehérjék, amelyek javítják a tésztafeldolgozást és a sütési teljesítményt. Széles körben használják a modern "tiszta címke" készítményekben.

 

Általános sütőipari enzimek:

 

Amiláz

 

Xilanáz

 

Lipáz

 

Glükóz-oxidáz

 

Az enzimek funkciói:

 

Javítja a fermentációs tevékenységet

Növelje a cipó térfogatát

Növelje a morzsa rugalmasságát

Javítsa a tészta toleranciáját a keverés során

 

A kémiai adalékokkal ellentétben az enzimek a feldolgozás során hatnak, és jellemzően sütés közben deaktiválódnak.

 

3. Tartósítószerek a kenyérben

 

A kenyér nedvességet tartalmaz, ami hajlamos a penészesedésre.

 

Általános kenyértartósítószerek:

 

Kalcium-propionát (E282)

 

Nátrium-propionát (E281)

 

Szorbinsav (E200)

 

Miért használnak tartósítószereket:

 

A penészedés megakadályozása

Hosszabbítsa meg az eltarthatóságot 7-14 napra

Csökkentse az élelmiszer-pazarlást

Az elosztás hatékonyságának javítása

 

Párás éghajlaton a tartósítószerek különösen fontosak a csomagolt kenyérnél.

 

4. Oxidálószerek (tésztaerősítők)

 

Az oxidálószerek erősítik a glutén szerkezetét és javítják a tészta rugalmasságát.

 

A leggyakoribb példa:

 

Aszkorbinsav (C-vitamin, E300)

 

Funkciók:

 

Erősítse a glutén hálózatot

A gázvisszatartás javítása

Növelje a cipó térfogatát

Javítja a tésztakezelés stabilitását

 

Az aszkorbinsavat széles körben elfogadják és szabályozzák olyan hatóságok, mint az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatósága és az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság.

 

5. Tésztakondicionálók és kenyérjavítók

 

A tésztakondicionálók olyan kevert rendszerek, amelyek a következőket tartalmazhatják:

 

Emulgeátorok

Enzimek

Oxidálószerek

Lisztkezelő szerek

 

Úgy tervezték őket, hogy:

 

A megmunkálhatóság javítása

Szabványosítsa a liszt minőségi eltéréseit

Csökkentse a gyártási hibákat

Az automatizált pékségek hatékonyságának növelése

 

Az ipari pékségek gyakran alkalmaznak testreszabott kenyérjavító rendszereket, amelyek a lisztfehérje szintjén és a feldolgozási körülményeken alapulnak.

 

 

Hogyan javítják az adalékanyagok a kenyér eltarthatóságát?

 

A kenyér elsüllyed, főként a keményítő retrogradációja miatt - egy természetes folyamat, amelyben a keményítőmolekulák átrendeződnek és megszilárdulnak sütés után.

Az emulgeálószerek és bizonyos enzimek lassítják ezt a folyamatot, mivel kölcsönhatásba lépnek a keményítőmolekulákkal.Ez segít:

 

Fenntartja a lágyságot

Csökkentse a morzsa szilárdságát

Növelje a frissességet

 

A tartósítószerek viszont a mikrobiális romlást szabályozzák, nem pedig az elhalványodást.

 

Biztonságosak a kenyéradalékok?

 

Igen -, ha a jóváhagyott határokon belül használják.

 

Élelmiszerbiztonsági hatóságok, mint például:

 

Amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal

Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság

 

gondosan értékelje a biztonságot, az adagolási határokat és az elfogadható napi bevitelt (ADI).

A gyártóknak meg kell felelniük a helyi élelmiszer-előírásoknak és a címkézési követelményeknek.

 

Adalékanyagok és tiszta címkék trendjei

 

Az elmúlt évekbenA fogyasztók egyre inkább előnyben részesítik a "tiszta címkés" kenyértermékeket, amelyek:

 

Kevesebb adalékanyag

Felismerhető összetevők

Természetes feldolgozási segédanyagok

 

Ennek eredményekéntsok gyártó:

 

A kémiai oxidálószerek helyettesítése enzimekkel

A tartósítószer mennyiségének csökkentése

Természetes fermentációs módszerek alkalmazása

Enzim{0}}alapú megoldások fejlesztése

 

Az ipari sütéshez és a globális forgalmazáshoz azonban bizonyos adalékanyagok továbbra is elengedhetetlenek a minőség megőrzéséhez és az élelmiszer-pazarlás csökkentéséhez.

 

Minden kenyér tartalmaz adalékanyagokat?

 

Nem.

 

A hagyományos kézműves kenyér általában csak a következőket tartalmazza:

 

Liszt

Víz

Élesztő vagy kovász

Só

 

A legtöbb kereskedelmi csomagolt kenyértermék azonban tartalmaz valamilyen adalékanyagot a konzisztencia és az eltarthatóság biztosítása érdekében.

 

Végső gondolatok

 

A kenyéradalékok nem csupán „kiegészítő összetevők” -, hanem funkcionális eszközök, amelyek segítenek a pékeknek ellenőrizni a minőséget, a hatékonyságot és az eltarthatóságot. A modern kereskedelmi sütés során olyan tényezők, mint a liszt változékonysága, a nagy sebességű gyártósorok, a hosszú szállítási távolságok és a fogyasztók lágy állaggal szembeni elvárásai miatt az adalékanyagok a készítménystratégia fontos részét képezik.

 

Az emulgeálószerek javítják a szerkezetet és a lágyságot. Az enzimek fokozzák az erjedést és a tészta toleranciát. A tartósítószerek védenek a penész ellen. Az oxidálószerek erősítik a glutént. Ha megfelelően választják ki és használják őket az olyan hatóságok, mint az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatósága és az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság által meghatározott korlátok között, ezek az adalékanyagok biztonságosak és rendkívül hatékonyak.

 

ÉrintkezésCHEMSINO- egy professzionális élelmiszer-összetevő-beszállító, aki megvitatja az összeállítási céljait, kérhet műszaki támogatást, vagy tesztelheti az Ön piacára vonatkozó, személyre szabott sütőipari megoldásokat.