A kenyér öregedésének jelensége és befolyásoló tényezői
Aug 31, 2020
(4) Az illat elvesztése és cseréje:
A kenyér egyes aromakomponensei illékonyabbak, ami elveszíti és megváltoztatja az aromáját. A friss kenyér íze általában édes, sós és kissé savanykás, de az idő múlásával az édesség és a sósság fokozatosan csökken, és csak a savanyúság marad meg, így a kenyér íze rosszabb. Szagát tekintve a friss kenyér általában az enzimek és a búza aromáját tartalmazza, de az erjesztett enzimek alkoholos aromája fokozatosan elpárolog, és a búza aromája csökken. A fennmaradó tésztaíz és keményítőíz kellemetlenné teszi a kenyeret.
(1) Kenyér összetétele
A kenyér összetétele befolyásolja a belső szövet megkeményedését és a nedvesség változását. A legtöbb olyan komponens, amely növelheti a vízfelszívódást, általában gátolja az öregedést. A lipidek lassíthatják az öregedés ütemét és javíthatják a kenyér mennyiségét; az édesítőszerek vízvisszatartásukkal közvetlenül lassíthatják az öregedést. Ezenkívül a magas fehérjetartalmú liszt növelheti a kenyér mennyiségét, csakúgy, mint más, azonos funkciójú komponensek, elősegíthetik a belső szövetek lágyulását. (Megjegyzés: Általánosságban elmondható, hogy ha magas a fehérjetartalom, akkor a kenyér fajlagos térfogata megnő, és az öregedési ráta csökken a tárolás során. Ennek oka lehet, hogy a magas gluténfehérje-tartalom csökkenti a keményítőszemcsék közötti kölcsönhatást, így lelassíthatja a kenyér belső szerveződését.Változatosság.
(2) Feldolgozási folyamat
A feldolgozási folyamat befolyásolja a belső szövet lágyulásának mértékét. Különösen az erjesztés folyamán és a legmegfelelőbb tészta bővítés érdekében maximalizálhatja a kenyér térfogatát és megpuhíthatja a belső szövetet. A nagyobb víztartalmú tészta, megfelelő végső fermentációval és sütéssel a kenyér megtarthatja a legtöbb nedvességet és késleltetheti az öregedést.
(3) Csomagolás
A csomagolás befolyásolja a kenyér nedvességét, állagát és ízét. A csomagolatlan kenyér könnyebben elveszíti a nedvességet és az ízt, de a belső textúra mégis jó; a csomagolt kenyér továbbra is megőrzi a puhaságot, különösen meleg állapotban csomagolva, jobban íze van, de a külső héja könnyen megpuhul.
