A kenyér elkészítésének titka sóval
Aug 05, 2020
A só ízesítőszer, de nagyon fontos szerepet játszik a kenyérkészítési folyamatban. Különböző receptek szerint a só mennyisége általában a por 1-2% -a. Mivel a só csökkenti a lisztben lévő fehérje vízfelszívódását, ajánlott a tészta dagasztásának utolsó szakaszában hozzáadni. Milyen titkai vannak a só hozzáadásának a kenyérhez?
Ízesítés
Megfelelő mennyiségű étkezési só hozzáadásával enyhén sós ízt kaphat, amely harmonizál a cukor édességével a kenyér ízének fokozása érdekében, és az íze rétegesebb lesz.
A baktériumok gátlása
Az élesztők és a káros baktériumok általában gyengék a sóval szembeni ellenálló képességben. A kenyérben a só által okozott ozmotikus nyomás késlelteti a baktériumok szaporodását, sőt néha megöli őket.
Gluténstabilitás
Az étkezési só megváltoztathatja a glutén fizikai tulajdonságait, növelheti a víz felszívódásának képességét, törés nélkül megduzzadhat, kondicionálja és stabilizálja a glutént. Mivel a só növeli a glutén szilárdságát, a kenyér minősége javul, és a glutén textúrája sűrűsödik a rugalmasság növelése érdekében. A gyenge liszt több sót használhat, az erős liszt pedig kevesebb sót tartalmaz.
Színjavítás
A só felhasználása a glutén kondicionálásához viszonylag finom szerkezetet eredményezhet a kenyér belsejében, így a fény könnyen áthalad a vékonyabb szövetfal membránján, így a megsült kenyér belső szövetének színe fehérebb lehet.
A fermentációs idő beállítása
Mivel az asztali só gátolhatja az élesztő fermentációját, felhasználható a fermentációs idő beállítására. A só nélküli tészta gyorsan erjedt, de az erjedési helyzet rendkívül instabil volt. Különösen akkor, ha meleg az idő, nehezebb szabályozni a szokásos erjedési időt, és hajlamos a túlzott erjedés, és a tészta savanyúvá válik. Ezért azt mondhatjuk, hogy a só a&"stabilizáló fermentációja".
Hatás a folyamatra
Ha hiányzik a só, a tészta túl gyorsan erjed és a sikértartalma nem erős. Az erjesztési periódus alatt a tészta elsüllyed, miután megindult. A só hozzáadása a keverési időt is megnöveli.
