Melyek az élelmiszer-emulgeálószerek
Oct 20, 2020
Nátrium-stearoyl-laktát (SSL), kalcium-stearoyl-laktát (CSL), diacetil-tartarát monoglicerid (dátum), szacharóz zsír-észter (SE) és desztillált monoglicerid (Dmg) a leggyakrabban használt emulgeálószerek kenyér minőség javító. A keményítő és a fehérje lisztben való kölcsönhatása révén mindenféle emulgeálószerek összetettek, amelyek erősíthetik a glutént, javíthatják a feldolgozási teljesítményt, javíthatják a kenyérszövetet és meghosszabbíthatják az eltarthatósági időt. A kiegészítés összege emulgeálószerek általában 0,2% - 0,5% (liszt).
Nátrium-stearoyl-laktát / kalcium (SSL / CSL)
Erős gluténtartósítás hatása. Egyrészt erős kölcsönhatásban áll a fehérjével, hogy gluténfehérje-komplexet képez, ami a gluténhálózatot finomabbá és rugalmasabbá teszi, javítja az élesztővel erjesztett tészta gáztartó képességét és növeli a sült kenyér mennyiségét; másrészt kölcsönhatásba lép az amilózlal, hogy oldhatatlan komplexet képez, így gátolja az amilóz öregedését és megtartja a sült kenyér frissességét. Az SSL / CSL javíthatja a kenyér puhaságát, miközben növeli a kenyér mennyiségét. Azonban más emulgeálókkal kombinálva kiváló hatása gyengül.
Diacetil-tartarát monoglicerid (dátum)
Erősen kölcsönhatásba léphet a fehérjével, javíthatja az erjesztett tészta gáztartó képességét, és növelheti a kenyér mennyiségét és rugalmasságát. Ez a hatás nyilvánvalóbb a lágy liszt elkészítésében. A kenyér mennyiségének növelése szempontjából a dátum hatása a legjobb a sok emulgeáló között, és ideális módja a kálium-bromát helyettesítésére is.
Szacharóz zsírsav-észter (SE)
Szacharóz monozsírsav-észter széles körben használják a kenyér minőségének javító. Javíthatja a kenyér ropogósságát, javíthatja a keményítőpaszta, a kenyér térfogatát és a méhsejt szerkezetét, és megakadályozhatja az öregedést. Ha fagyasztott tésztát, hogy a kenyér, hozzátéve, szacharóz észter hatékonyan megakadályozza a tészta denaturálás.
Desztillált monoglicerid (dmg)
A fő funkció az, hogy a kenyér szerkezetének lágyítójaként működjön, ellenálljon a kenyér öregedésének és frissességének, és más emulgeálószerekkel keverje.
Az élelmiszer-emulgeálószer olyan anyag, amely javíthatja az emulziós rendszer különböző összetevőinek felületi feszültségét, és egyenletes diszperziót vagy emulziót, más néven felületaktív anyagot képez. Más szóval, ez egyfajta élelmiszer-adalékanyag, amely megváltoztathatja a kiegészítő oldható folyadék egységes diszpergált fázis (emulzió), és adjunk hozzá egy kis mennyiségű, hogy jelentősen csökkenti az interfacial feszültséget az olaj-víz fázis és termelemulgeáló hatása.