Az élelmiszer-sűrítő anyag befolyásoló tényezői

A szerkezet és a relatív molekulatömeg hatása a viszkozitásra: Az általános sűrítő egyfajta kolloid, amely könnyen kialakíthatja a hálózat szerkezetét, vagy több hidrofil csoport van oldatban, és nagy viszkozitású. Ezért a különböző molekulaszerkezetű sűrítők viszkozitása meglehetősen eltérő lehet még azonos koncentráció mellett és más körülmények között is. Ugyanazon sűrítőszer átlagos molekulatömegének növekedésével a hálózati struktúra kialakulásának valószínűsége is növekszik. Ezért a sűrítőszer viszkozitása szorosan összefügg a relatív molekulatömeggel, vagyis minél nagyobb a relatív molekulatömeg, annál nagyobb a viszkozitás. Az élelmiszer viszkozitása csökken a termelés és a tárolás folyamatában, ami elsősorban a sűrítőanyagok lebomlásának és a relatív molekulatömeg csökkenésének köszönhető.

A koncentráció hatása a viszkozitásra: a sűrítő koncentrációjának növekedésével nő a sűrítő molekuláris rugalmasságának térfogata, nő az interakció valószínűsége, és nő az adszorbeált vízmolekulák mennyisége, így a viszkozitás növekszik.

A pH-érték viszkozitásra gyakorolt ​​hatása: A közeg pH-értéke szorosan összefügg a sűrítő anyag viszkozitásával és stabilitásával. A sűrítőanyagok viszkozitása általában a pH-értékkel változik. Például, ha a nátrium-alginát pH-ja 5-10, a viszkozitás stabil; amikor a pH-érték kevesebb, mint 4,5, a viszkozitás nyilvánvalóan növekszik (de ebben az állapotban a viszkozitás instabil a savas katalitikus lebontás miatt, ezért jobb, ha közel semleges körülmények között alkalmazzuk). Ha a pH értéke 2-3, a propilén-glikol-alginát mutatja a legnagyobb viszkozitást, míg a nátrium-alginát kicsapódik. A zselatin viszkozitása az izoelektromos ponton a legalacsonyabb, de a xantángumi pH-értékének változása (különösen kis mennyiségű só jelenlétében) csekély hatással van a viszkozitásra. A poliszacharid-glikozid kötés hidrolízisét savkatalízis körülményei között hajtjuk végre. Ezért az erős savas közegű ételekben az egyenes láncú nátrium-alginát és a kisebb oldallánccal rendelkező karboxi-metil-cellulóz-nátrium könnyen lebontható, ami a viszkozitás csökkenését eredményezi. Ezért célszerű a gliceril-alginátot és a xantángumit nagyobb vagy több oldallánccal, nagyobb szterikus akadályokkal és kevesebb hidrolízissel kiválasztani a magas savtartalmú üdítőkben és joghurtokban. A szójabab tejében és más semleges ételekben azonban nátrium-alginátot és CMC-t kell használni.

A hőmérséklet hatása a viszkozitásra: a hőmérséklet növekedésével a molekula mozgásának sebessége felgyorsul, és az általános oldat viszkozitása csökken. Például a nátrium-alginát oldat normál körülmények között a viszkozitása 12% -kal csökken a hőmérséklet 5-6 ℃ -onként. A hőmérséklet növekedésével a kémiai reakció sebessége felgyorsul, különösen az erős sav állapotában, a legtöbb kolloid hidrolízis sebessége nagymértékben felgyorsul. Amikor a polimer kolloid depolimerizálódik, a viszkozitás csökkenése visszafordíthatatlan. A viszkozitás visszafordíthatatlan csökkenésének elkerülése érdekében kerülni kell a kolloid oldat hosszú ideig magas hőmérsékleten történő melegítését. Kis mennyiségű nátrium-klorid jelenlétében a xantángumi viszkozitása alig változik - 4 ℃ -ról + 93 ℃ -ra, ami a sűrítőanyagok speciális esete. A xantángumi és a propilén-glikol-alginát jó hőstabilitással rendelkezik.

A nyíróerő hatása a sűrítőoldat viszkozitására: A sűrítőoldat bizonyos koncentrációjú viszkozitása változik az olyan feldolgozó és továbbító eszközökkel, mint a keverés és a szivattyú nyomása.

A sűrítőanyagok szinergetikus hatása: ha sűrítőket kevernek és kevernek, akkor a sűrítőszerek viszkozitási szuperpozíciós hatást váltanak ki, amely szinergikus lehet. Bizonyos idő elteltével a keverék viszkozitása nagyobb, mint az egyes komponensek viszkozitása, vagy nagyobb szilárdságú gél képződik. Például a gumiarábikum csökkentheti a tragakant gumi viszkozitását. Előfordul, hogy csak egy sűrítő nem érhet el ideális eredményeket, ezért más emulgeálószerekkel együtt kell használni, hogy szinergikus hatást fejtsenek ki. Az eredmények azt mutatták, hogy a sűrítőszerek szinergizmusa CMC és zselatin, karragén, guargumi és CMC, agar és Robinia babgumi, xantángumi és Robinia babgumi volt.

Más tényezők hatása a viszkozitásra: a pH-értéken és a hőmérsékleten kívül számos tényező befolyásolja a viszkozitást. A nátrium-alginát-oldat viszkozitását nem vizes oldószer hozzáadásával vagy az oldószer (például alkohol) mennyiségének növelésével növelhetjük, amely vízzel elegyedik, és végül nátrium-alginát kicsapódásához vezet. A felületaktív anyag nagy koncentrációja azonban csökkenti a nátrium-alginát viszkozitását, és végül alginát-sót készít az oldatból, és az egyértékű só a híg nátrium-alginát viszkozitását is csökkenti. A különböző mértékű polimerizáció miatt a relatív molekulatömeg is nagyban változik, így a sűrítőnek nincs pontos rögzített relatív molekulatömege, amelyet általában az átlagos relatív molekulatömeg vagy a relatív molekulatömeg-tartomány fejez ki.