Mi okozza a kenyér öregedését?

A kenyér nedvességtartalma

A kenyér elöregedési aránya a tárolás során szorosan kapcsolódik a nedvességtartalmához. Ha a nedvességtartalom csökken, a kenyér lesz száraz és edzett és salak felgyorsul, és az öregedési arány növekedni fog lineárisan. A kenyér elöregedésének késleltetése és a kenyér puhaságának hosszú ideig tartó fenntartása érdekében a nedvességtartalmat bizonyos magas szinten kell tartani, a kenyér minőségének érzékszervi, fizikai és kémiai indexeinek befolyásolása nélkül. Annak érdekében, hogy a termék egy bizonyos nedvességtartalom, sok gyártó figyelmen kívül hagyja, hogy túl magas nedvességtartalom könnyen vezethet penész és romlása kenyér. Ebben az időben, Baiqing márka természetes lágy hidratáló krém és kenyér fertőtlenítő tartósítószer lehet adni, hogy ne csak, hogy a kenyér puha és nedves, hanem elérése fertőtlenítő és friss-tartása hatása.

A kenyér tárolási hőmérséklete

A hőmérséklet közvetlenül befolyásolhatja a kenyér öregedését. Az öregedési arány lassabb, ha a környezeti hőmérséklet meghaladja a 30 °C-ot, a kenyér öregedési sebessége -7°C-20°C között gyorsulhat, és az öregedési arány a leggyorsabb 1°C-on. Ezért próbálja elkerülni, hogy ezt a hőmérséklet-tartományt a kenyér sütése után elhaladjon, különösen az északi gyártóknak erre figyelniük kell!

Gluténfehérje

Általában a liszt magas fehérjetartalmú, és a kenyér terjedelmes, és az öregedési arány lassú. A magas fehérjetartalom miatt gyengíti a keményítőgranulátum újrakristályosodását, és késlelteti a kenyér belső szövetének öregedését. A kenyér elöregedése a lisztben lévő gluténfehérje minőségével is összefügg. A rossz minőségű glutén és a keményítőrészecskék közötti kölcsönhatás erősebb, és ez a kölcsönhatás erősebb lesz a sütés alatt és után. Ezért a rossz minőségű liszttel készült kenyér gyorsabban öregszik.

Lipidek

A hőmérséklet emelkedik, a gluténfehérje denaturálódik, a lipidek és fehérjék közötti kötőerő gyengül, és a lipidek lassan fordulnak az amilózsal és az amilopectinnel kombinálva. A keményítő zselatinizálása után a keményítőmolekulák újraelrendezése a lipidek hatása miatt gátol, ezáltal öregedésgátló hatást fejt ki a kenyérre. Ezen túlmenően, a monomolekuláris formája lipidek van egy hidrofób kölcsönhatás keményítő molekulák, alkotó boríték komplex, inaktiváló amilisdmolekulák, és korlátozza a reformáció a zselatinizált keményítő mikrokristályos kötegek.

A kenyér előállítási folyamata

A lágy tészta több vízzel a keverőporban jobban ellenáll az öregedésnek, mint a kemény tészta, de a tészta túl puha is befolyásolja a kenyér végső minőségét, és hajlamos az alulsütésre; a kenyér sült a nagy sebességű keverés tésztát puha, és az öregedési sebesség Lassú, hosszabb eltarthatósági idő; túl rövid erjedési idő, a tészta éretlen és a kenyér öregedési sebessége gyors, míg az erjedési idő túl hosszú, a tészta túl sok, és a sült kenyér gyorsan megszárad, és hajlamos az öregedésre is.

Kenyér csomagolóanyagok

A csomagolás higiénikusan tartja a kenyeret, megelőzheti a vízveszteséget, fenntarthatja a kenyér puhaságát és ízét, és késleltetheti a kenyér öregedését, de nem akadályozhatja meg, hogy a keményítő β. A kenyérhez használt csomagolóanyagoknak bizonyos fokú légtömörséggel és mechanikai szilárdsággal kell rendelkezniük, hogy hatékonyabban megakadályozzák a kenyér vízdiszperzióját, és megvédjék a külső szennyezéstől és a mechanikai sérülésektől.