A jelenség a kenyér öregedése és befolyásoló tényezők

(5) Hőmérséklet

Különböző öregedési jelenségek kapcsolódnak a hőmérséklethez. A belső szöveti keményedés mértéke a leggyorsabb -6,7°C~10°C (20°F~50°F) alacsony hőmérsékleten, és a 35°C-ot (95°F) meghaladó magas hőmérséklet a legvalószínűbb, hogy befolyásolja a színt és az illatot, így a 21,1°C~35°C(70 °F~95°F) a legmegfelelőbb tárolási hőmérséklet a kenyér számára. Alacsony hőmérsékleten -32°C és -28,9°C (0°F~-20°F) között fagyasztva. A fagyasztás napja után az öregedést befolyásoló összes tényező megszűnik. A kenyér belső szerkezete (kenyérhús) 48,9 °C-on vagy magasabbhőmérsékleten lágyítható, ha megkeményedik, de 2-3-szoros ismétlés után hatástalanná válik.

(6) Emulgeszicső

Mivel az emulgeálószerek növelhetik a kenyér puhaságát, anti-aging szerekként használják őket. Az emulgeálószer összekapcsolódik a keményítőgranulátumban lévő amilózlal, hogy megakadályozza az amilóz kiszabadulását, így nem növeli a kenyér belső szövetének erejét, amikor csak sült. Másrészt, az emulgeálószer nem ugyanaz a hatása a pullulan, így továbbra is okoz a megkeményedése a belső szövet tárolás közben, és nem lassítja a mozgását a víz a kenyér hús a külső bőrre, így az emulgeálószer lehet használni, mint a tészta fokozó és a bőr lágyító, természetesen is figyelni kell a rossz ízű és íze a kenyér által hozott kémiai emulgeálószerek.

(7) Enzim

Enzim termékek is használják, mint anti-aging szerek. Mivel az enzimek lassítják a vízmolekulák mozgását, lassíthatja a belső szövetek keményedését a tárolás során. A feldolgozás és a sütés során a keményítőt enzimek befolyásolják, így a tárolás során nem lesz olyan kemény, mint a keményítő öregedése. Az enzim termikus stabilitása és hatásmechanizmusa nagyon fontos. Pullulan gátolhatja az öregedésután járt el az enzim, de ez nem teszi a belső szövet a kenyér ragadós vagy nehéz kezelni, ha szeletre vágják. Általánosságban elmondható, hogy az enzimtermékek átfogóbban megoldhatják a kenyér öregedési problémáját, mint a kémiai emulgeálószerek.