Az enzimek áttekintése az élelmiszeriparban

Az enzimek élelmiszeriparban való alkalmazása évszázadok óta létezik. Történelmileg az élelmiszer-feldolgozásban használt enzimek többsége állati szervekből és növényekből származott. Napjainkban azonban a legtöbb használt enzimet mikrobiális fermentációval állítják elő. Ebben a cikkben a különféle élelmiszer-enzimek tulajdonságairól és az élelmiszeriparban való felhasználásukról lesz szó.

 

Mik azok az enzimek?

 

Az enzimek többsége katalitikus tulajdonságokkal rendelkező fehérje. Jellemzőjük a szervetlen katalizátoroknál nagyobb katalitikus hatásfok és enyhe munkakörülmények. Az enzimek felgyorsítják a szervezet anyagcseréjét, mivel az enzimek lebontják a táplálékot, hogy elősegítsék az emésztést. Ezenkívül valószínűleg bizonyos enzimek hiánya a szervezetben felelős a betegségek kialakulásáért.

 

Az enzimek egyfajta biokatalizátorok, és fontos szerepet játszanak az élelmiszeriparban. Az élelmiszer-feldolgozásban gyakran használt enzimek többsége a glükóz-oxidáz, a gombás alfa-amiláz, az oxidatív enzimek, a proteáz és a lipáz. Az élelmiszer-enzimek többsége elsősorban a tésztaerjesztésben, a sajtkészítésben, a tejfeldolgozásban és a sörfőzésben található meg.

 

 

Mik azok az enzimek az élelmiszeriparban?

 

Gombás alfa-amiláz

 

A gombás alfa-amiláz egy élelmiszer-minőségű enzimhez tartozik. Az Aspergillus oryzal varból állítják elő fermentációval és hosszabbítással. A gombás amiláz por alakú, és főként a sütőiparban használják keményítőcukor előállítására. A gombás amiláz a legjelentősebb szénhidrátbontó enzim a keményítőiparban. A beszámolók szerint a fogyasztók jobban kedvelik a gombás alfa-amilázt tartalmazó pékárut, mint a hagyományos kenyeret. Ezért a gombás alfa-amilázt a liszt stabilizátoraként és tartósítószereként használták a kenyérkészítés során. Ebben a tekintetben a gombás amiláz biztonságos adaléknak tekinthető.

 

A gombás -amiláz a kenyérliszt kiváló javítója. Gombás eredetű alfa-amiláz hozzáadása a tésztához növeli a kelesztő cukrok szintjét a tésztában, ezáltal elősegíti a gyorsabb erjedést és lerövidíti a tészta kelesztési idejét. A gombás amiláz a kenyér térfogatának növelésére, a kenyér belső szerkezetének javítására, lágyítására, valamint vonzó kéregszínt ad.

 

 

Lipáz emésztő enzimek

 

A lipáz egyfajta zsírhidrolizáló enzim. Különféle szervek választják ki, például a hasnyálmirigy és a gyomornedv. A lipáz enzim képes a triglicerideket zsírsavakra és glicerinre bontani. Az élelmiszeriparban a lipáz enzim széles körben alkalmazható. A lipáz emésztőenzimeket a pékáruk és a tejtermékek vonzó megjelenésének és ízének elősegítésére is használják. A lipáz hozzájárul a tojássárgája emulgeálásához is.

 

A lipáz emésztőenzimeket az élelmiszeriparban alkalmazzák, beleértve a tejtermékeket, a pékséget és a tojásfeldolgozást. A sütőiparban a lipáz enzim lebontja a búza lipidjeit, és emulgeálószerként javítja a kenyér állagát. Ezenkívül a monoglicerid lipáz ízfokozóként szolgál pékárukban. A tojás a sütőipar szerves részét képezi. Emulgeáló és habképző tulajdonságainak köszönhetően a tojás javíthatja a pékáruk állagát. A lipáz jelenléte jelentősen növelheti a tojás emulgeáló képességét. A tejiparban a lipáz enzim nemcsak a tejben lévő zsírt hidrolizálja, hanem kívánatos állagot és ízt ad a sajtoknak.

 

Glükóz-oxidáz enzim

 

A glükóz-oxidáz enzim egy fehér por, amelyet az Aspergillus niger és a Penicillium fermentációjával állítanak elő. A glükóz-oxidáz rendkívül fontos szerepet játszik az élelmiszerek ízének, állagának és színének javításában. Emellett a glükóz-oxidáz enzim biztonságos és zöld élelmiszer-tartósító és deoxidálószer. A glükóz-oxidázt főként sörfőzéshez, élelmiszer-tartósításhoz, lisztfeldolgozáshoz stb.

 

A glükóz-oxidáz egy oxidoreduktáz antibakteriális és antioxidáns tulajdonságokkal. Biztonságos tartósítószerként működik az élelmiszerek tartósításában. A glükóz-oxidáz enzim hozzáadása jótékony hatással van az avas szagok kialakulásának késleltetésére, és gátolja a halromlást befolyásoló egyéb mikroorganizmusok szaporodását, így meghosszabbítja a halak eltarthatóságát.

 

A sörfőzés során a glükóz-oxidáz enzim hozzáadása előnyös a sörben lévő oxigén nagy részének gyors elfogyasztásában. Pótolhatatlan szerepe van a sör oxidatív károsodásának lassításában, hatékonyan javítja a sör ízének stabilitását és meghosszabbítja a sör eltarthatóságát. A glükóz-oxidáz enzimeket tartalmazó sörök stabilak és tiszta ízűek, zavarosság nélkül.

 

Röviden

 

A gombás alfa-amiláz, a glükóz-oxidáz enzim és a lipáz enzim gyakori és nélkülözhetetlen enzimek, amelyeket az élelmiszeriparban használnak.Enzimeksokoldalú alkalmazásaiknak köszönhetően ígéretes jövő előtt áll az élelmiszeriparban.

Mint az egyikvezető élelmiszer-adalékanyag-gyártó chemsinoKínában őszintén üdvözöljük mindenféle élelmiszer-összetevő nagykereskedelmében. Nem csak ingyenes mintákat kínálunk, hanem minden termék versenyképes áron és kiváló minőségben áll rendelkezésre.