Molekuláris desztillált monogliceridek alkalmazása fagylaltban

Absztrakt:Az elmúlt években a gazdaság fejlődésével az élelmiszeripar gyorsan fejlődött. A piac egyre magasabb követelményeket támaszt a fagylalt minőségével szemben. A fagylaltgyártók egyik fő gondja, hogyan lehet olcsón javítani a fagylalt minőségén és ízén.Monogliceridek nagyon jelentős hatással vannak a fagylalt minőségére. A molekulárisan desztillált monoglicerid a fagylalt-összetevők nélkülözhetetlen összetevőjévé vált. Ez a cikk részletesen bemutatja a molekulárisan desztillált monoglicerid fagylaltban való alkalmazását, hogy referenciaként szolgáljon a fagylalt előállításához.

A monoglicerid hatékony élelmiszer-emulgeáló és felületaktív anyag, amely emulgeáló, habosító, diszpergáló és habzásgátló, valamint keményítő öregedésgátló szerepet játszhat. Széles körben használják különféle élelmiszeripari területeken, és az élelmiszerekben legszélesebb körben használt emulgeálószer. . Európa és az Egyesült Államok az 1930-as években alkalmazta őket az élelmiszeriparban. Az 1960-as években a molekuláris desztillációs technológiát kezdték alkalmazni a monogliceridek elválasztására és tisztítására. Az 1980-as években a Guangzhou Institute of Light Industry (a Meizhan Group Additives Company elődje) átvette a vezető szerepet a monogliceridek molekuláris desztillációs folyamatának kutatásában. Az 1990-es években megvalósult az ipari termelés, az éves termelés elérte a több ezer tonnát.

1. A monogliceridek hatása a fagylalt minőségére

AmonogliceridA komplex fehérje szubsztituált része a zsírgömbök felületén adszorbeálódott, ami jelentősen befolyásolta a fagylalt minőségét. A gyártási folyamatban a monoglicerid hatása elsősorban a következő pontokban mutatkozik meg: a zsír diszpergálhatóságának javítása a keverékben, a zsírszemcsék finomítása és egyenletes eloszlása, valamint az emulzió stabilitásának javítása; a zsír és a fehérje közötti kölcsönhatás elősegítése, az emulzió destabilizálása vagy demulzifikálása segít a zsír agglomerációjának és kohéziójának szabályozásában; szabályozza a durva jégkristályok képződését, finom szerkezetet és jó szárazságot biztosítva a fagylaltnak; javítja a stabilitást és az alak megtartását; megakadályozza a fagylalt tárolását A folyamat során összezsugorodik és deformálódik, hogy javítsa a száj olvadását.

2. A monogliceridek szerepe a keverésben és a homogenizálásban

A fagylalt összetevőiben, ha az összes zsír tejzsírból származik, nincs szükség emulgeálószer hozzáadására az emulzió stabilizálására. Ennek az az oka, hogy magában a tejtermékben a zsír emulgeált formában létezik, és a zsír felületét kazein borítja. Jól diszpergálható vizes oldatban, így emulziót képez. Ha más, nem tejből származó zsírokat adnak az összetevőkhöz, a monoglicerid egy részét hozzá kell adni a zsírok stabilizálása érdekében, hogy homogén emulziót képezzenek, hogy az anyag rétegződése ne befolyásolja a későbbi műveleteket.

A homogenizálási folyamat során a monogliceridekből, zsírokból és fehérjékből különböző lipoproteinek képződnek, amelyek stabilizálják a zsírok védőrétegét, és bizonyos funkcionális tulajdonságokkal rendelkeznek a fagylaltkeverékekben..

2.1. A monogliceridek szerepe az öregedésben

Az öregedési folyamat során a fagylalt anyagai különféle fizikai és kémiai változásokon mennek keresztül, elsősorban a tejfehérje hidratálása, a stabilizátorok teljes hidratálása, a folyékony zsír kristályosodása és a fehérje elemzése. Ezen fizikai és kémiai változások közül a monogliceridek hatása viszonylag nagy. A nagyok folyékony lipideket tartalmaznak, hogy megakadályozzák a kristályosodást és a fehérje deszorpciót..

2.1.1. TA monogliceridek hatása a folyékony zsír kristályosodására

Az öregedés során az alacsonyabb hőmérséklet miatt a zsír nem kristályosodik ki. A kristályosodás során a fagylaltkeverékben a különböző olvadáspontú zsírok szétválnak, és a magasabb olvadáspontú triglicerid kristályosodik ki először, és a zsírgömbök felületén orientálódik, hogy kristályként működjön. A mag szerepe az alacsony olvadáspontú zsírkristályosodást gátló folyadékot a zsír összetételének megfelelően többé-kevésbé visszatartja a magban, így a zsírellenes részecskék bizonyos plaszticitással rendelkeznek, és az anyag erős mechanikai hatásoknak van kitéve. művelet a fagyasztási folyamat során. , A szilárd kristályt kikaparják, a beletekeredett folyékony zsírt kinyomják. Az extrudált folyékony zsír a bekevert légbuborékok felületén védőréteget képezhet, ami elősegíti a tágulási sebesség javítását, valamint a folyékony zsírok közötti kölcsönhatást. a fagylalt vázát, így az érlelési folyamat során a folyékony zsír kikristályosodása jelentős hatással van a fagylalt minőségére.

A folyékony zsír kristályosodását elsősorban a zsír típusa befolyásolja, míg a monoglikán a zsír kristályosodását is befolyásolhatja.

2.1.2. A monogliceridek hatása a fehérje deszorpcióra

A kazein és a tejsavófehérje adszorbeálódik a zsírgömbök felületén, hogy stabilizálja a zsírgömböket, de a fagylalt gyártási folyamatában, ha a tejfehérje túl stabilan adszorbeálódik a zsírgömbök felületén, az nem segíti elő a zsír túlcsordulása és agglomerációja, így hatással van a fagylalt vázára. Ezért a fehérje megfelelő deszorpciója a fagylaltanyag öregedési folyamatában elősegíti a fagylalt minőségének javítását, a monoglicerid hozzáadása pedig elősegíti a fehérje deszorpcióját. Erősebb, mint a fehérje. Kölcsönhatáskor a monogliceridek nagyobb hatással vannak a lipidekre, így a monogliceridek elősegíthetik a fehérjék deszorpcióját, így a lipidek kiszivároghatnak a vékonyodott membránból.

2.2. Egyetlen édesítőszer szerepe a fagyasztásban

Az öregedés után a fagylalt anyaga fagyni kezd. A folyamat során a fagylaltanyag viszkozitása megemelkedik, és a víz egy része jégkristályokká alakul. Ugyanakkor fokozatosan levegőt keverünk be, hogy a fagylalt kitáguljon. Ebben a folyamatban a zsírgömb destabilizálható. , a folyékony zsír extrudálásának elősegítésére a habverési folyamat során. Ugyanakkor, mivel ebben a folyamatban az anyag változásai az öregedési folyamaton alapulnak, a monogliceridek hatása ebben a folyamatban közvetlenül tükröződik a kész fagylalt minőségében. kijön.

3.Következtetés

A fenti elemzésből látható, hogy a monoglicerid jelentős hatással van a fagylalt minőségére, de a hozzáadott mennyiség sem jobb. Elképzelhető, hogy ha túl sok monogliceridet adunk hozzá, akkor az öregedési folyamat során a kazein teljesen deszorbeálódik. A szilárd zsírtartalom is különösen magas, így a fagyasztás során feltört szilárd zsír a folyékony zsír hiánya miatt nem tud jó vázat kialakítani. Ugyanakkor a folyékony zsír védelmének hiánya miatt bekeveredett légbuborékok hatására csökken a tágulási sebesség és zsíros lesz az íz. A tényleges gyártási folyamatban szükség van az egyes édesítőszerek mennyiségének szabályozására, és a különböző emulgeálószerek összetett hatása jobb. A jobb minőségű fagylalt eléréséhez sok tesztre van szükség.

További információért kérjük, vegye fel a könyvjelzők közé weboldalunkat: https://www.cnchemsino.com/

Árért és részletekért vegye fel velünk a kapcsolatot : infó@cnchemsino.com

Kulcsszavak: élelmiszer-összetevő Desztillált monogliceridek   jégkrém