Az emulgeálószerek funkciója

Absztrakt:Élelmiszer emulgeálószerek olyan hatóanyagok, amelyek két vagy több egymással nem elegyedő fázisból (például olajból és vízből) fizikai módszerekkel egyenletesen diszperziót képeznek. Nagyon fontos szerepet tölt be az élelmiszeriparban, javíthatja az élelmiszerek minőségét, megakadályozhatja az élelmiszerek romlását, meghosszabbíthatja az élelmiszerek eltarthatóságát, javíthatja az élelmiszerek ízét és megjelenését, valamint serkenti a fogyasztói igényeket. monogliceridből és lecitinből margarin. Eredetileg ezeket az anyagokat csak emulgeálószerként ismerték. A tanulmányok előrehaladtával azonban több funkciót találtak, és különféle területeken kezdték használni őket, mint például a kenyér, a fagylalt és a sütemény.

Miért van szükség a kenyérre és a tofura emulgeálószerekre? Általánosságban elmondható, hogy egy emulgeálószer jól ismert emulgeáló hatásairól, valójában azonban számos funkciója van, és az alábbiak csak néhány példa:

l Módosítja az olajkristályt és megakadályozza a víz fröccsenését a főzés során.

l Elpusztítja az emulziót, hogy stabilizálja a habot és sima textúrát biztosít a fagylaltban, és megőrzi alakját.

l A fehérjékkel reagálva sima, könnyen keleszthető tésztát készít a kenyérben.

l A keményítőre hat, így lágyítja a kenyeret.

Emulgeálás

Az olaj és a víz keveréssel emulziót hoz létre, azonban az emulzió a keverés leállítása után azonnal bomlásnak indul. Az emulgeálás célja az emulzió állapotának stabilizálása azáltal, hogy megakadályozza a lebomlást, amely a krémes aggregáció és az összeolvadás miatt következik be. Ezen problémák megoldására hatékony a diszpergált részecskék méretének csökkentése, a diszperziós sűrűségkülönbség csökkentése és az olajcseppek felületének védelme.

Kétféle emulzió létezik, O/V emulzió vagy olajcseppek a vízben, amelyek a fagylaltban és/vagy tejben találhatók, és V/O emulzió vagy vízcseppek az olajban, amelyek a vajban és a margarinban találhatók.

A közelmúltban a V/V/V típusú emulzió vagy az olajcseppekben diszpergált víz, O/V típusú emulzió és O/V/O típusú emulzió, egy ellentétes típusú emulzió fejlesztése halad előre.

Ezek a többféle típusú emulziók nemcsak alacsony kalóriatartalmú termékeket, például krémet készítenek, amelyek kevesebb olajat tartalmaznak, hanem stabilizálják az emulziót azáltal, hogy feloldják a vízcseppek legmélyebb részében lévő instabil anyagot. Az ízét úgy is lehet fokozni, ha fűszereket és aromákat fecskendezünk a vízcseppekbe.

Habzás

A habzóképesség az emulgeálószerek egyik fő jellemzője. Amikor egy emulgeálószert tartalmazó oldatot keverünk, az emulgeálószer adszorbeálódik az előállított hab felületén, hogy monomolekuláris réteget képezzen, az oldaton kívüli hab pedig az emulgeálószer bimolekuláris rétegét képezi.

A buborékot bevonó film körülbelül 100-szor vastagabb, mint egy bimolekuláris réteg, de a buborék azonnal letörik, amint a bimolekuláris filmek közé szorult folyadék migrációja megtörténik.

Az emulgeálószer hozzáadása lehetővé teszi a habosodást és stabilizálja a termékek emulziós állapotát, így sima textúra és expandált térfogat érhető el. Jellemzően a fenti képességű emulgeálószert süteményekhez, fagylaltokhoz, jávorszarvasokhoz, felvert feltétekhez stb. használják.

Habzásgátló / habzásgátló

Az emulgeálónak habzásgátló és habzásgátló képessége is van. A habzásgátló vagy habzásgátló szereket élelmiszergyártásban használják, ahol fehérje, keményítő stb. jelenlétében nemkívánatos habzás léphet fel.

A habzásgátló/habzásgátló szerek jellemzői:

• vízben oldhatatlan

• kis fajsúlya miatt a felületen lebeghető

• kis felületi feszültség és könnyű eloszlás a folyadék felületén

Ezek a tulajdonságok csökkentik a felületi feszültséget, és a hab vékonyabb lesz. Ahogy ezek a szerek szétterülnek a folyadék felületén, az összes hab csökken.

Akció a keményítővel kapcsolatban

A friss kenyér puha, de rugalmassá válik és idővel megkeményedik. A keményítőszemcsék gömb alakú amilopektinből és amilózból állnak. A béta-keményítőnek nevezett nyers keményítő vízben nem oldódik. Egy bizonyos hőmérsékletre hevítve azonban a keményítő felszívja a vizet, és alfa-keményítő kristályos formájába változik. Az amilóz hűtéssel könnyen megkeményedik, az amilopektin pedig fokozatosan, idővel. A kenyér hűtéssel történő azonnali megkeményedése főként az amilóz cseréjének köszönhető. Az amilóz hélix szerkezetűvé, egyfajta spirális szerkezetté változik melegítés hatására. Ha monoglicerideket viszünk be, akkor azok a hélix szerkezetbe rögzíthetők. Mivel a rögzítés a lehűlés után sem változik, a puhaság megmarad. Ez a funkció az instant burgonyapüréhez, tésztához és rizshez is használható.

Akció a fehérjével kapcsolatban

A búzaliszt glutén nevű fehérjét tartalmaz, amely vízzel keverve hálószerű szerkezetű formát vesz fel. A búzalisztből és vízből készült tészta az erjesztés során keletkező szén-dioxiddal és a sütés során keletkező gőzzel van megtöltve, ami megkelt kenyeret eredményez.

Ha kicsi a sikértartalom, a tészta csak keveset emelkedik. Az emulgeálószer módosítja a gluténmolekulákat és fokozza annak filmképző képességét, ami jó kenhetőséget és a munkahatékonyság javulását eredményezi. Így könnyen kelesztő kenyeret lehet kapni.

Következtetés

Az élelmiszer-emulgeálószereket széles körben használják az élelmiszeriparban. A kenyér- és süteményételek minőségjavítójaként képes megakadályozni a lisztben lévő amilóz hidrofób hatását, ezáltal megakadályozza a tészta öregedését és retrogradációját; elősegíti a sikérszövet képződését, fokozza a szívósságot; javítja a habzást, és szétszórttá és sűrűbbé teszi a pórusokat; Elősegíti a rövidebb emulgeálást, diszperziót, javítja az állagot és az ízt. A margarinban a víz az olajban diszpergálható, így stabil és egyenletes emulzió keletkezik, ezáltal javítva a margarin szerkezetét. A hozzáadott olajat emulgeálja és diszpergálja a cukrászati ​​élelmiszerekben, javítja az íz finomságát, ugyanakkor a termék felületét fagyossá teszi, hogy ne tapadjon a csomagolópapírhoz és megakadályozza a cukor kristályosodását. Az italokban aroma, szolubilizáló, emulgeáló és diszpergáló, valamint antioxidáns szerepet tölthet be. A fagylaltban, csokoládéban és más élelmiszerekben szabályozható a zsírkristályok mérete, növekedési üteme, javítható a termékek szerkezete.

További információért kérjük, vegye fel a könyvjelzők közé weboldalunkat: https://www.cnchemsino.com/

Árért és részletekért vegye fel velünk a kapcsolatot : marketing@cnchemsino.com

Kulcsszavak: élelmiszer-összetevő fód emulgeálószerek   function ofemulzifikátorok