Az 5. legfontosabb kenyéremulzívumok és alkalmazásuk

A sütés versenyképes világában, ideális hangerővel, textúrával, lágysággal és eltarthatósággal kenyér létrehozása az összetevők és a technika finom egyensúlyával . Az összetevők egy csoportja, amely kulcsszerepet játszik a konzisztencia elérésében, az emulgeálószerek .

 

Az emulgeálószereket a kenyér előállításában használják a tészta stabilitásának javítására, a gázmegtartás javítására, a kontroll morzsszerkezetre, a késleltetéssel és az eltartási idő meghosszabbítására ., de nem minden emulgeálószer működik.

 

Nátrium -sztearoyl -laktilát (SSL)

 

Mi az:

Nátrium -sztearoyl -tiláttilt(SSL) egy anionos emulgeálószer, amely sztearinsavból és tejsavból származik, . A legtöbb országban jóváhagyják, és általánosan biztonságosnak tekintik (GRAS) .

Alkalmazások kenyérben:

Erősíti a gluténhálózatot

Javítja a tészta toleranciáját a mechanikai stressznél

Fokozza a kenyér mennyiségét

A késések a nedvességtartalom javításával késések

Tipikus adagolás:

0,25% - 0,5% a liszt súlya alapján

Közös:
Fehér kenyér, hamburger zsemle, hot dog tekercsek, szendvicskenyér

 

 

Mono- és digliceridek (DATEM) diacetil-borjúsav-észterei

 

Mi az:

Datemegy széles körben alkalmazott emulgeálószer, hogy a mono- és digliceridek tatársavval és az ecetsavval való reagálásával . E472E az EU .

Alkalmazások kenyérben:

Erősíti a gluténszerkezetet

Javítja a tészta kiterjeszthetőségét

Növeli a kenyérmennyiséget

Jobb gázmegtartást kínál a bizonyítás és a sütés során

Tipikus adagolás:

0,25% - 0,5% a liszt súlya alapján

Közös:

Kézműves stílusú kenyér, francia bagett, magas fehérjetartó kenyér

 

Mono- és digliceridek (MDG)

 

Mi az:

A mono- és a digliceridek a leggyakrabban használt emulgeálószerek a sütőiparban, jellemzően növényi olajokból származnak . Nemionos és E 471.

Alkalmazások kenyérben:

A keményítő retrogradációjának késleltetése (lelassul)

Javítja a lágyságot és az eltarthatóságot

Javítja a morzsás textúrát

Tipikus adagolás:

0,3% - 0,6%

Közös:
Csomagolt szendvics kenyér, serpenyő kenyér, édes tekercs, sütemény

 

Lecitin

 

Mi az:

A lecitin egy természetes foszfolipid, gyakran szójababokból, napraforgóból vagy tojásokból származik . Ez egyaránt emulgeálószerként és tészta kondicionálóként működik.

Alkalmazások kenyérben:

Javítja a tészta megmunkálhatóságát

Fokozza a morzsszerkezetet

Csökkenti a ragaszkodást és javítja a tésztakezelést

Természetes emulgeálószerként működik a tiszta felirat készítményeiben

Tipikus adagolás:

0,25% és 1%

Közös:
Kézműves kenyér, teljes kiőrlésű kenyér, tiszta pékáruk

 

 

Glicerin -monostearát (GMS)

 

Mi az:

GMSa glicerin és a sztearinsav . monoésztere. Ez egy nem-ion-emulgeálószer, és morzslágyítóként és anti-kikötőként is használható .

Alkalmazások kenyérben:

Javítja a morzsás lágyságot

Meghosszabbítja az eltarthatóságot a keményítő retrogradációjának lassításával

Fokozza az általános textúrát és a szájérzetet

Tipikus adagolás:

0,3% - 0,5%

Közös:

Sütemények, dúsított kenyérek és fagyasztott tészta készítmények

 

A megfelelő emulgeálószer kiválasztása a kenyér termékéhez

 

Minden emulgeálószer egyedi előnyöket hoz,És a legjobb választás gyakran attól függ:

Kenyér típusa (fehér, teljes kiőrlésű, kézműves)

Feldolgozási módszer (nincs idő tészta, fagyasztott tészta)

A kívánt eltarthatóság és textúra

A címke követelményei (Tiszta címke, organikus)

 

Bizonyos esetekben a pékek emulgeálószerek keverékeit használják (e . G ., SSL + MDG vagy DATEM + GMS) a funkcionalitás optimalizálására a tészta erőssége, hangerő és lágyság között.

 

Végső gondolatok

 

Annak megértése, hogy az egyes emulgeálószerek hogyan működnek a kenyérkészítésben, lehetővé teszik a recepterek számára, hogy finomítsák receptjeiket a következetes minőség, a hatékonyság és az eltarthatóság érdekében ., hogy nagysebességű kereskedelmi kenyereket vagy kézműves savanyúkat sütnek, az emulgeálószerek, mint például az SSL, a Datem, az MDG, a Lecithin és a GMS, értékes eszközök,.}}}}}}

 

Ha műszaki támogatást vagy kiváló minőségű emulgeálószert keres a pékség alkalmazásához, aKemsinoA csapat itt van, hogy segítsen .

 

Vegye fel velünk a kapcsolatot még ma, hogy többet megtudjon, vagy kérjen egy termékmintát .