Mi az a desztillált monoglicerid (DMG)?

Desztillált monoglicerida leggyakrabban használt élelmiszer-emulgeálószer. Önmagában fagylalthoz is használható, vagy más emulgeálószerekkel (pl. szacharóz-észterek, lecitin és propilénglikol-észterek) kombinálva is használható.

A monogliceridek nemcsak habzási és emulgeáló tulajdonságokkal rendelkeznek, hanem a telített zsírsav monogliceridek is jobban képesek elősegíteni a zsírkristályosodást, és a telítetlen zsírsavak monogliceridek jobban képesek helyettesíteni a fehérjét. A hatás elve az, hogy a kazeinek egy részét a zsírgömbök felületén helyettesítse.

Egyrészt javítja a zsír diszpergálhatóságát a keverékben, finomsá és egyenletesen eloszlatja a zsírrészecskéket, és javítja az emulzió stabilitását;

másrészt elősegíti a fehérjék kölcsönhatását, destabilizálhatja vagy megszakíthatja az emulziót, és segít az agglomeráció és a zsír agglomerációjának szabályozásában. Ezenkívül a durva jégkristályok képződésének szabályozásával a fagylalt finom szerkezetű és jó szárazsággal rendelkezik, és a fagylalt stabilitása és alakja is javul.

Ugyanakkor a fagylalt megakadályozható a tárolási folyamat során a zsugorodásban és deformáladásban, és az olvadékonyság javítható. Fagylaltban használva figyeljen a fúziós hőmérsékletre, az összeadási mennyiség 0,10-0,35%.