Mire használható a glükóz-oxidáz

A glükóz-oxidáz (GOD) az oxidoreduktáz enzim egy fajtája. Az élelmiszer-feldolgozásban használt fontos élelmiszer-adalékanyag. A glükóz-oxidáz élelmiszer-minőségű terméket gyakran használják pékárukban, például kenyérben, süteményekben és péksüteményekben. Ma a glükóz-oxidáz enzimről és a sütésben betöltött létfontosságú szerepéről fogunk beszélni.

Mi a glükóz-oxidáz enzim az élelmiszerekben?

A glükóz-oxidázt, más néven szisztematikus nevén -D-glükóz: oxigén 1-oxidoreduktáz (EC 1.1.3.4), először Aspergillus niger és Penicillium fajokban fedezték fel 1928-ban. A glükóz-oxidáz fehér vagy sárga porát, EC-számmal 232-601-0 és CAS-számmal 9001-37-0, kémiai képlete (C6H10O5)n.

A glükóz-oxidáz nagy specifitást és stabil enzimaktivitást mutat. Széles hőmérséklet- és pH-tartományban aktív marad. Optimális aktivitása pH 3.5-7.0 és 33 és 42 fok közötti hőmérsékleten figyelhető meg. Ezen túlmenően 50 fok feletti hőmérsékletnek is ellenáll.

Természetes, nem mérgező és mellékhatásoktól mentes tulajdonságainak köszönhetően a glükóz-oxidáz az elmúlt években széles körben elterjedt az élelmiszeriparban.

Hogyan keletkezik a glükóz-oxidáz?

A kereskedelemben kapható glükóz-oxidázt ipari méretekben állítják elő fermentációs folyamatokkal, kiválasztott mikroorganizmusok, például gombák vagy baktériumok felhasználásával. Ezeket a mikroorganizmusokat nagy fermentációs edényekben tenyésztik, amelyek tápanyagban gazdag táptalajt tartalmaznak, amely enzimtermelésre optimalizált. A fermentációs folyamatot gondosan ellenőrzik a mikrobiális növekedés elősegítése és az enzimtermelés maximalizálása érdekében.

A fermentáció befejeződése és a megfelelő enzimaktivitás elérése után az enzimet tartalmazó táptalajt összegyűjtik. Az enzimet ezután különféle technikákkal, például szűréssel, kromatográfiával és ultraszűréssel tisztítják a szennyeződések eltávolítása és az aktív enzim koncentrálása érdekében.

Tisztítás után a glükóz-oxidázt általában megszárítják, hogy porított vagy szemcsés terméket kapjanak, amelyet azután csomagolnak szétosztás és különféle iparágak számára történő értékesítés céljából.

A glükóz-oxidáz funkciója

A glükóz-oxidáz elsődleges funkciója a glükózmolekulák oxidációjának katalizálása. Ez az enzimatikus reakció a glükóz átalakulását eredményezi glükonsavvá és hidrogén-peroxiddá.

Az élelmiszer-adalékanyagként széles körben alkalmazott glükóz-oxidáz elsősorban élelmiszerek tartósítására szolgál. Fő funkciója a levegő oxigénfogyasztása, ezáltal meghosszabbítja az élelmiszerek eltarthatóságát. A glükóz oxidációját katalizálva hatékonyan távolítja el az oxigént az élelmiszerekből, megelőzve az oxidatív károsodást.

Milyen élelmiszerekben van glükóz-oxidáz?

✔Pékáruk: kenyér, zsemle, pizzatészta, sütemények, muffinok és péksütemények.

✔Csomagolt snackek: kekszek, kekszek és gabonaszeletek.

✔Tejtermékek: Joghurt és sajt.

✔ Cukrászda: cukorkák és csokoládé.

Mi a glükóz-oxidáz felhasználása a sütőiparban?

A sütőiparban a glükóz-oxidáz számos fontos célt szolgál, így értékes enzim-adalékanyag:

1. Tésztaerősítés:

A glükóz-oxidáz élelmiszer-minőség segít megerősíteni a gluténhálózatot a tésztában. A glutén egy fehérje komplex, amely rugalmasságot és szerkezetet biztosít a tésztának. A gluténhálózat megerősítésével,glükóz-oxidáz enzimjavítja a tészta kezelési tulajdonságait, például a rugalmasságot és a stabilitást. Így könnyebben feldolgozható, nagyobb térfogatú tésztát kapunk, és jobb állagú pékárut készítünk.

2. Eltarthatósági idő meghosszabbítása:

A glükóz-oxidáz antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkezik, mivel a glükóz oxidációja során hidrogén-peroxidot képes termelni. A hidrogén-peroxid segít meggátolni a romlást okozó mikroorganizmusok és kórokozók növekedését a pékárukban. A pékáruk eltarthatóságának meghosszabbításával a glükóz-oxidáz hozzájárul az élelmiszer-pazarlás csökkentéséhez és az élelmiszerbiztonság javításához.

3. Textúra javítása:

A glükóz-oxidáz a gluténhálózat erősítése mellett a pékáruk állagának kialakításához is hozzájárulhat. Segít finomabb és egyenletesebb morzsaszerkezet létrehozásában, ami lágyabb és kívánatosabb állagú pékárut eredményez. Ez különösen előnyös olyan termékek esetében, mint a kenyér, sütemények és péksütemények.

4. Nedvességmegtartás:

A glükóz-oxidáz élelmiszer-minőség segíthet megőrizni a nedvességet a pékárukban. Ez fontos a frissesség megőrzése és a termékek túl gyors kiszáradásának megelőzése érdekében. A nedvesség megtartásával a glükóz-oxidáz hozzájárul a pékáruk általános minőségéhez és ízletességéhez, jobb étkezési élményt biztosítva a fogyasztóknak.

5. Természetes megőrzés:

A glükóz-oxidáz természetes tartósítószerként való használata csökkentheti a szintetikus tartósítószerek szükségességét a pékárukban. Ez összhangban van a kevesebb adalékanyagot tartalmazó, tiszta címkével ellátott termékek fogyasztói preferenciáival. A glükóz-oxidáz természetes módot kínál a pékáruk eltarthatóságának meghosszabbítására, miközben megőrzi a termék minőségét és biztonságát.

Összességében a glükóz-oxidáz használata a sütőiparban javítja a tészta tulajdonságait, meghosszabbítja az eltarthatóságot, javítja az állagot, és természetes tartósítószert biztosít. Ezek az előnyök hozzájárulnak a kiváló minőségű pékáruk előállításához, amelyek megfelelnek a fogyasztók frissességre, ízére és kényelmére vonatkozó elvárásainak.

A glükóz-oxidáz halal?

Glükóz oxidáz eladó aCHEMSINO beszállítómegszerezte a Halal, RSPO, Kosher, ISO22000 és ISO9001 tanúsítványokat. Emellett elkötelezett értékesítési vezetőink készen állnak arra, hogy bármikor segítsenek Önnek bármilyen kérdésben vagy aggályában. Üdvözöljük, forduljon hozzánk részletes árajánlatokért és ingyenes tesztelési mintákért.