Mi az a PGPR a csokoládészeletben?

A PGPR e476 teljes neve Polyglycerol polyricinoleate. A PGPR 476 egy emulgeálószer, amelyet glicerin és zsírsavak reakciójából állítanak elő. A PGPR emulgeálószer általában a csokoládékban található, hogy javítsa az állagot és a szájban való érzetet. Ez a cikk elsősorban a PGPR csokoládéban való felhasználásával, valamint a PGPR emulgeálószer tulajdonságaival és eredetével foglalkozik.

 

Mi az a PGPR e476?

 

A PGPR a poliglicerin-poliricinoleát rövidítése. A poliglicerin-poliricinoleát-észtereket (E476) poliglicerin és poliricinoleát közötti közvetlen észterezési reakcióval állítják elő. Az e476 emulgeálószer egy W/O típusú felületaktív anyag, amely jól oldódik olajokban és zsírokban. Az élelmiszerekben található PGPR széles körben alkalmazható emulgeálószerként, zselésítőszerként és sűrítőszerként csokoládéban és termékeiben, kenhető termékekben, margarinban, fagylaltmázban stb. A PGPR emulgeálószer legfontosabb alkalmazása azonban a csokoládéiparban van.

 

Miből készül az E476 emulgeálószer?

 

A PGPR 476-ot a poliglicerin kondenzált ricinusolaj zsírsavakkal való észterezésével állítják elő, háromlépcsős eljárással. Az első lépés a poliglicerin előállítása. Úgy állítják elő, hogy a glicerint 200 fok fölé hevítik lúgos katalizátor jelenlétében, és ezáltal poliglicerint állítanak elő. A második lépés a ricinusolaj zsírsavainak kondenzációja. Ez a ricinusolaj zsírsavainak 200 fok fölé melegítése, hogy különböző hosszúságú észterezett ricinolsavláncokat hozzunk létre. A harmadik lépés az észterezés. Az első két lépés után a poliglicerin ricinolsavval történő észtercseréjével különböző lánchosszúságú PGPR jön létre.

 

A PGPR e476 jellemzői

 

A PGPR e476 borostyán színű viszkózus folyadék, amely olajokban és zsírokban oldódik, hideg vízben pedig nem oldódik. Ez egy erősen lipofil W/O emulgeálószer. Leginkább a csokoládé- és édesipari ágazatokban található meg.

 

A PGPR emulgeálószer hidrofil és hidrofób csoportokat is tartalmaz. Ez azt jelenti, hogy a molekula egy része vízzel, másik része pedig a termék olajához kötődik, így a termék egyenletes viszkozitást biztosít.

 

Az élelmiszerben lévő PGPR-nek önmagában nincs különleges szaga. Ezenkívül a PGPR emulgeálószer jó hőstabilitással rendelkezik, és gyakran használják szójalecitin e322-vel kombinálva.

 

Mik a PGPR előnyei a csokoládéban?

 

1. Viszkozitáscsökkentő

 

A PGPR e476 viszkozitáscsökkentőként működik kakaótermékekben és csokoládékészítésben. Figyelemre méltó termikus stabilitásának köszönhetően a PGPR 476 képes csökkenteni a csokoládétermékek viszkozitását nedves körülmények között. Ezenkívül az élelmiszerekben található PGPR képes csökkenteni a kristályok kialakulását azáltal, hogy csökkenti a csokoládépaszta viszkozitását, ezáltal hozzájárul a csokoládétermékek folyékonyságának javításához, valamint megkönnyíti a csokoládé kötését és formázását. Kis mennyiségű átészterezett ricinolsav (PGPR) poliglicerin-észtereinek csokoládéhoz való hozzáadása nyilvánvalóan javíthatja a csokoládétermékek folyékonyságát, és megtakaríthatja a kakaóvaj mennyiségét.

 

2. Légbuborékok és pórusok eltávolítása

 

A PGPR e476 figyelemre méltó kisütési teljesítménnyel rendelkezik. A csokoládétermékek töltése és formázása során a PGPR emulgeálószer megkönnyíti a kis légbuborékok kilökését, így elkerülhető a légbuborékok és léglyukak kialakulása a csokoládétermékekben. Az így előállított csokoládé megjelenésében szebb, ízében pedig finomabb, finomabb.

 

3. Jó szinergia a szójalecitinnel e322

 

A PGPR 476 mellett a csokoládéban gyakran használt emulgeálószer a szójalecitin. Általában szójából nyerik. Az élelmiszerekben található PGPR kedvező szinergikus hatást fejt ki a szójalecitin e322-vel, ezért gyakran találkozunk velük a csokoládétermékek összetevői között. A folyékony szójalecitin és a PGPR emulgeálószer egymást kiegészítő reológiai tulajdonságokkal rendelkezik. Ezek integrálása tehát elősegíti a csokoládébevonat vastagságának csökkentését és nagyobb homogenitás elérését, így a csokoládé könnyebben feldolgozható és formázható.

 

4. A kakaóvaj használatának csökkentése

 

PGPR e476elősegíti a csokoládétermékek folyásának és viszkozitásának javítását. A csokoládéban lévő szilárd részecskéket kakaóvajban szuszpendáljuk. A PGPR emulgeálószer használatával a csokoládé viszkozitásának csökkentésére csökken a szükséges kakaóvajmennyiség. A kakaóvaj ugyanis drága nyers csokoládé alapanyag. Ez csökkenti a drága kakaóvaj felhasználását a készítményben anélkül, hogy befolyásolná a csokoládé ízét és minőségét, így csökken a csokoládégyártó előállítási költsége.

 

Összegzés

 

A PGPR e476 kivételes emulgeálást, sűrítést és hőstabilitást mutat, ami széles körben elérhetővé teszi számos csokoládékészítményben.

A PGPR e476 élelmiszer-adalékanyagok speciális szállítójaként és gyártójaként,Chemsino cég évek óta kínál kiváló minőségű és költséghatékony PGPR emulgeátort és egyéb élelmiszer-adalékanyagokat ügyfelei számára a világ minden tájáról. Ha kérdése van, vagy árajánlatot szeretne kérni, forduljon hozzánk bizalommal.