Mi a jégkrémben lévő emulgeálószerek hatásmechanizmusa?
Jun 21, 2021
Az emulgeálószerek szerepe a fagylaltfolyadékban nem az emulgeáló tulajdonságaitól függ, hanem a zsír / fehérje komplexek képződésének képességétől. Az emulgeálószerek elősegítik az agglomeráció és a zsírgömbök aggregációjának kialakulását, és fontosak a fagylalt extrudálásakor a szövet szárazsága, finomsága és zsugorodásgátló képessége szempontjából.
Az emulgeálószerek jégkrémre gyakorolt hatása főként az alábbiakat tartalmazza: emulgeálás, habzás és az alakmegtartás javítása.
1. Emulgeálás: a homogenizált zsírgömbök finom tejszerű állapotban legyenek és stabilizálódjanak;
2. Habzó hatás: javítja a keverék habzási és tágulási sebességét;
3. Javítsa az alakmegtartást: Az emulgeálószer a jégkrém buborékjaiba koncentrálódik, ami stabilizálja és megakadályozza a hővezetést. Növelheti a jégkrém hőállóságát szobahőmérsékleten, így stabilabban meg tudja őrizni a benne rejlő formát.
A kondenzációs folyamat során a fagylaltkeverék nedvessége finom jégkristályokká alakul, és a levegő kis buborékok formájában jut be a keverékbe. Az emulgeálószer nélküli keverékben lévő zsír finoman diszpergálva marad és szervezett struktúrát képez, míg ha emulgeálószert tartalmaz, zsírrészecskék Az agglomeráció során háromdimenziós hálózati struktúra alakul ki, amely a fagylalt vázává válik. A fagylalt folyadék olaj-a-vízben emulzió. Az emulgeálószer csökkentheti az olaj-víz határfelület feszültségét, és mechanikusan erős, többmolekulás adszorpciós fóliát képezhet a két felületen, így a diszpergált fázisrészecskék kettős elektronréteg-szerkezetet képeznek ugyanazon fajok megakadályozása érdekében. A töltet diszpergált fázisának részecskéi ütköznek vagy összeolvadnak a zsír diszpergálhatóságának javítása érdekében, így a termékben található jégkristályok finom szemcseméretűek és sima szerkezetűek. Az élelmiszer-sűrítők és emulgeálószerek átfogóan javítják a fagylalt gélrétegének textúráját, és szabályozzák a fagylalt stabilitását, tapadását, szilárdságát, olvadási ellenállását, deformációját, lágyságát, finomságát, illatmegtartó képességét, kenhetőségét és tartósítását. Alak.
