Korróziógátló és frissen őrzési elemzés | Gofri kenyér 2
Feb 28, 2020
3. Hajlamos az öregedés és a slagging jelenség
(1) Bár a gofrikenyér puha és finom, különleges technológiája és eltarthatósági követelményei miatt a hosszabb tárolási idő elkerülhetetlenül olyan öregedési jelenségekhez vezet, mint a durva szerkezet, az edzett salak és a gyenge rugalmasság, ami csökkenti a termék minőségét.
(2) Természetesen ez is lehet az oka a túlzott proofing, nem ellenőrzik az erjedési hőmérséklet, túlzott hozzáadása kalcium propionát és egyéb okok, hogy gyorsítsa fel az öregedés a termék.
(3) A minőség és a biztonság biztosítása érdekében egyes gyártók alkoholtartalmú tablettákat adnak hozzá a frissesség megőrzése érdekében. Bár van egy bizonyos kiegészítő hatása a korróziógátló, mert az alkohol volatilizes után az alkohol tabletta szerepet játszanak, a szivacs összetevők az alkohol tabletta elnyeli a nedvességet a kenyér. A termék felgyorsítja az öregedést, és az alkohol íze elfedi a búza aromáját és az erjesztett ízét a terméknek.
A fenti jelenség szokásos megoldása: enzimkészítmények, emulgeálószerek, szirupok, kolloidok és más együttműködési módok hozzáadása. Az adalékanyagok azonban rossz ízt is hozhatnak a kenyérre, miközben javítják a minőséget. Ezért fontos, hogy elsajátítsa a képlet egyenlegét, és szabályozza a használat mértékét.
4. A búza és az olaj aromák nem megfelelő kifejezése
Mivel a dán zsemle eltér az édes kenyértől, ízjellemzőik elsősorban az eredeti ízben tükröződnek, így a tészta minősége közvetlenül befolyásolja a termék ízét. Számos fő oka van a búza aroma és az olajaroma hiányának:
(1) A keverési és erjedési folyamat főbb pontjai nem megfelelően szabályozottak. A nyersanyagok kiválasztása és a tészta túlzott préselése könnyen a búza aromája kudarcához vezethet; ezenkívül az erjedési idő hossza, az erjedési hőmérséklet szabályozása, az élesztő kiválasztása és hozzáadása közvetlenül befolyásolja az erjedés ízét.
(2) Hozzáadott túlzott élelmiszer-adalékanyagok, különösen emulgeálószerek. Az emulgeáris az emulgeálás szerepét játszhatja és növelheti a rugalmasságot, de a túl sok hozzáadásának hátránya az, hogy elrejti a termék ízét.
(3) Az olajbeágyazás és a rossz hajtogatási szint befolyásolja a termék ízét. Az olajbevonás és -hajtogatás során, ha a hőmérséklet túl magas, és a tészta nem elég laza, a tészta integritása és képlékenysége megsérül, ezáltal befolyásolva az illatexpresszet.