Gyakran használt tartósítószerek

1. Benzoesav és sói

Fehér részecskék vagy kristályos por, szagtalan vagy enyhén benzoinszagú. A legjobb korróziógátló PH 2,5-4,0, és a sterilizációs hatás nem túl kielégítő a PH 5.0 vagy annál magasabb termékekben. Mivel biztonságossága csak a kálium-szorbát 1/40-nek felel meg, Japán teljesen megtiltotta az élelmiszerben való alkalmazását.

Kétféle benzoesav és nátrium-benzoát létezik; a benzoesavat benzoesavnak is nevezik, tehát a nátrium-benzoátot nátrium-benzoátnak is nevezik. A benzoesav szobahőmérsékleten alig oldódik vízben, levegőben (főleg forró levegőben) kissé illékony, higroszkópos, szobahőmérsékleten körülbelül 0,34 g / 100 ml; de forró vízben oldódik; etanolban, kloroformban és nem illékony olajban is oldódik. De a nátrium-benzoát nátrium-benzoátot használ; a benzoesav és a nátrium-benzoát tulajdonságai és antiszeptikus tulajdonságai hasonlóak. Hadd mutassam be röviden a nátrium-benzoátot: a nátrium-benzoát többnyire fehér részecskék, szagtalan vagy enyhén benzoinillatú, enyhén édes, összehúzó; könnyen oldódik vízben (normál hőmérsékleten) körülbelül 53,0 g / 100 ml, a pH körülbelül 8; nátrium-benzoát Savas tartósítószer, lúgos közegben nincs baktericid vagy antibakteriális hatása; legjobb antiszeptikus pH-ja 2,5-4,0, az 5% -os oldat baktericid hatása 5,0-es pH-n nem túl jó. A nátrium-benzoát erősen lipofil és könnyen behatol a sejtmembránba a sejt testébe, megzavarja a sejtmembrán permeabilitását és gátolja az aminosavak felszívódását a sejtmembránban; belép a sejt testébe, hogy ionizálja és megsavanyítsa a lúg tárolását a sejtben, és gátolja a sejt&# 39 légzőszervi enzimrendszerének aktivitását. Megakadályozza az acetil-CoA kondenzációs reakcióját, ezzel elérve az élelmiszer-tartósítás célját.

2. Szorbinsav és sói

Fehér kristályos por vagy halványsárga kristályos por vagy pikkelyes. A kálium-szorbát egy savas tartósítószer, amely magas antibakteriális tulajdonságokkal rendelkezik, és gátolja a penészgombák növekedését és szaporodását. Főleg gátolja a mikroorganizmusok dehidrogenáz rendszerét, ezáltal gátolja a mikroorganizmusokat és antiszeptikus hatást fejt ki. Gátló hatása van a baktériumokra, penészgombákra és élesztőgombákra. Az antiszeptikus hatás lényegesen magasabb, mint a benzoesavé, 5-10-szerese a benzoáté. A termék alacsony toxicitással rendelkezik, ami megfelel az étkezési só felének. A korróziógátló hatás a PH növekedésével csökken, és a legjobb korróziógátló hatás az, ha PH=3. Még mindig van antibakteriális képesség, amikor a pH-érték eléri a 6 értéket, de a minimális koncentráció nem lehet alacsonyabb, mint 0,2%. Kevésbé mérgező, mint a parabén.

Főleg három típusra oszlik: szorbinsav, kálium-szorbát és kalcium-szorbát. A szorbinsav vízben nem oldódik. Használat előtt fel kell oldani etanolban vagy kálium-hidrogén-szulfátban. Kényelmetlen és irritáló a használata, ezért általában nem szokták használni; kalcium-szorbát A FAO / WHO előírja, hogy alkalmazási tartománya kicsi, ezért is. Nem gyakran használják; a kálium-szorbátnak nincsenek hiányosságai. Könnyen oldódik vízben, és sokféle felhasználási lehetőséggel rendelkezik. Gyakran előfordulhat egyes italokban, tartósított gyümölcsökben, konzervekben és más ételekben.

A szorbinsavnak, a kálium-szorbátnak és a kalcium-szorbátnak ugyanaz a hatásmechanizmusa. A napi megengedett mennyiség 25mg / kg. Viszonylag biztonságos élelmiszer-tartósítószer; szójaszószhoz, ecethez, tésztához, lekvárokhoz és savanyúságokhoz használható. Ételek, konzervek és néhány alkoholos ital.

3. Dehidroecetsav és nátriumsók

A dehidroecetsav és nátriumsója fehér vagy halványsárga kristályos por, amely stabil a fényre és a hőre, vizes oldatban ecetsavvá bomlik és emberre nem mérgező. Ez egy széles spektrumú tartósítószer, amely erős gátló hatást gyakorol az élelmiszerekben lévő baktériumokra, penészekre és élesztőkre. Széles körben használják hús, hal, zöldség, gyümölcs, ital, sütemény stb.

4. Parabén-észterek (azaz parabének)

A termékek közé tartozik a metil-, etil-, propil- és butil-p-hidroxi-benzoát. Közülük a butil-p-hidroxi-benzoátnak van a legjobb korróziógátló hatása. hazám főleg etil- és propil-p-hidroxibenzoátot használ. A parabénészterek antiszeptikus mechanizmusa a mikroorganizmusok sejtmembránjának elpusztítása, a sejtben lévő fehérje denaturálása és a sejt&# 39 légzőszervi enzimrendszerének aktivitásának gátlása. A parabének antibakteriális hatóanyagai főként molekuláris állapotban hatnak. Mivel a molekula hidroxilcsoportja észterezett és már nem ionizált, a molekulák 60% -a még mindig létezik, ha a PH értéke 8. Ezért a parabének jó hatással vannak a PH4-8 tartományba. Nem változik a pH-érték, a stabil teljesítmény és a benzoesavnál alacsonyabb toxicitás változásával. Széles spektrumú tartósítószer. Mivel a parabénészterek nehezen oldódnak vízben, felhasználásukkor először etanolban oldódnak fel. A tartósítószer szerepének jobb eljátszása érdekében a legjobb, ha két vagy több ilyen észtert összekeverünk. Az etil-p-hidroxi-benzoátot általában a gyümölcsitalokban, a propil-p-hidroxi-benzoátot általában a gyümölcsitalokban használják.

5. Nátrium-diacetát

A savanyúságokban általában használt tartósítószer biztonságos, nem mérgező és jó antiszeptikus hatású. Az emberi testben a végső bomlástermékek a víz és a szén-dioxid. Nyilvánvaló gátló hatása van a fekete rizómára, az Aspergillus flavusra, a Listeriára stb.

6. Kalcium-propionát

Fehér kristályos részecskék vagy por, szagtalan vagy enyhén szagos propionsav, fényre és hőre stabil, vízben könnyen oldódik. A propionsav az aminosavak és zsírsavak oxidációjának terméke az emberi testben, ezért a kalcium-propionát nagyon biztonságos tartósítószer. Az ADI (az emberi test kilogrammjára megengedett napi bevitel) nincs korlátozva. Gátló hatása van a penészgombákra. A baktériumok gátlása kicsi és nincs hatása az élesztőre. Gyakran használják tésztatermékek erjesztésében és a sajttermékek penészgátló hatásában.

7. Nátrium-laktát

A termék színtelen vagy enyhén sárga átlátszó folyadék, nincs különösebb szaga, enyhén sós és keserű íze, vízzel, etanollal és glicerinnel elegyedik. Az általános koncentráció 60% -80%, és a 60% -os koncentráció maximális felhasználási határa 30g / KG. A nátrium-laktát egy új típusú antiszeptikus és frissen tartó szer, amelyet főként hús- és baromfitermékekben használnak, és erős gátló hatása van a hústápláló baktériumokra. Mint például az Escherichia coli, a Clostridium botulinum, a Listeria stb. Az élelmiszer-patogén baktériumok gátlásán keresztül, ezáltal javítva az élelmiszer-biztonságot. Fokozza és javítsa a hús ízét, és hosszabbítsa meg az eltarthatósági időt. A nátrium-laktát jó diszpergálhatósággal rendelkezik a nyers húsban, és jó nedvszívó képességgel rendelkezik, hogy hatékonyan megakadályozza a nyers hús kiszáradását, valamint elérje a frissességet és a nedvességmegtartást. Elsősorban grill-, sonka-, kolbász-, csirke-, kacsa- és baromfitermékekhez, valamint mártástermékekhez alkalmas. A húskészítményekben történő frissen tartás referenciaképlete: nátrium-laktát: 2%, nátrium-dehidroacetát 0,2%.

8. Biológiai élelmiszer-tartósítószerek

A biológiai tartósítószerek gyártása hazámban a nizinnel kezdődött, és tíz éves múltra tekint vissza. Bizonyos előrelépés történt a biológiai tartósítószerek kutatásában, előállításában és alkalmazásában. A GB2760 előírja, hogy a nizin és a natamicin használható. 2006 óta fejlesztették ki a polilizint (jelenleg négy vállalat biztosítja). A polilizin GB2760-ba történő bejutásának folyamata folyamatban van. Azt hiszem, hamarosan lesz. Ezen kívül vannak olyan termékek, amelyek állítólag biológiai tartósítószereket tartalmaznak, de valójában összetett készítmények a piacon.

9. Nisin

A nizin számos aminosavból álló polipeptidvegyület, amelyet az emberi test tápanyagként képes felszívni és felhasználni. 1969-ben az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete / Egészségügyi Világszervezet (FAL / WHO) Élelmiszer-adalékanyagok vegyes szakértői bizottsága megerősítette, hogy a nizin élelmiszer-tartósítószerként használható. A Kínai Egészségügyi Minisztérium által 1992 márciusában jóváhagyott dokumentum kimondta:" Tudományosan úgy tekinthető, hogy a Streptococcus lactis élelmiszer-tartósító szerként biztonságos." Hatékonyan gátolhatja számos, az élelmiszer romlását okozó gram-pozitív baktérium, például a Clostridium botulinum, a Staphylococcus aureus, a Streptococcus hemolyticus, a Listeria, a Bacillus stearothermophilus növekedését és szaporodását, különös tekintettel a termelésre. A Gram-pozitív baktériumok spóráinak különleges hatásai vannak. A nizin antibakteriális hatása az, hogy megzavarja a sejt v membrán normális működését, a sejtmembrán áteresztését, a tápanyagveszteséget és a membránpotenciál csökkenését okozza, ami kórokozó baktériumok és romlási baktériumok halálához vezet. Nem mérgező természetes tartósítószer, és nincs káros hatása az ételek színére, aromájára, ízére és ízére. Széles körben használják tejtermékekben, konzervtermékekben, haltermékekben és alkoholos italokban.

10. Natamicin

A natamicin (natamicin) fehér vagy tejfehér, szagtalan és íztelen kristályos por, amelyet a Streptomyces nata ellenőrzött fermentációjával állítanak elő. Általában enolszerkezetként létezik. Hatásmechanizmusa, hogy gombás ergoszterinnel és más szterincsoportokkal kombinálva gátolja az ergoszterin bioszintézisét, ezáltal a sejtmembrán torzulását okozza, ami végül szivárgáshoz és sejthalálhoz vezet. A péksüteményekben a tészta natamicinnel történő felületkezelése jelentősen meghosszabbíthatja az eltarthatóságot. Ha bizonyos mennyiségű natamicint adunk olyan élelmiszerek előállításához, mint a kolbász, italok és lekvárok, megelőzhető a penész, anélkül, hogy más tápanyagokat befolyásolnánk.