Emulgeirátos

Mint mindannyian tudjuk, az olaj és a víz nem keverjük össze közvetlenül, de alkothatnak emulziós rendszer, és ezek elengedhetetlenek a következetesség sok élelmiszer. A természet jó az emulziók készítésében. A klasszikus példa a tej, ahol a zsírcseppek összetett keveréke vizes oldatban szuszpendálódik.

Az emulgeálószerek olyan vegyi anyagok, amelyek emulgeálást okoznak. A természet használ fehérje és foszfolipidek, és sok emulgeálószerek használt modern élelmiszer-termelés alapja ezek a természetes anyagok.

Az emulgeáris egy molekula, amelyben az egyik végén szeret lenni egy olajos környezetben, a másik pedig szeret lenni a víz környezetben. Az olaj-a-vízben emulziók, mint például a matalan, a cseppek az olaj molekulák körül az olajos végei az emulgeier molekulák. Ez elhagyja a végén a szeretet víz kívül cseppek, így ülnek boldogan a vízben, és kap egy egységes folyadék helyett vonzó keveréke a víz és az olajos cseppek. A mamaják, az emulgeálószerek a foszfolipidek a tojássárgája-ők nagyon sikeres emulgeálószerek, amelyek eloszlanak akár 80% az olaj a víz fázisban.

Fagylalt egy másik élelmiszer, amely nem használják emulgeálószerként. Ez mind a hab és az emulzió, és a textúra származik jégkristályok és a nem fagyasztott vizet tartalmaz. Azonban emulgeálószerek nem csak elengedhetetlen a tejzsír termékek, emulgeálószerek is fokozza a kenyér és más sült termékek (amelyben szilárd részecskék diszpergált habos hab).

A kereskedelmi forgalomban használt emulgeálószerek természetes és szintetikus forrásokból származnak. Ezek a következők:

(E322) foszfolipidek, mint például foszfatidilkolin és foszfatidiletanol-amin keveréke, általában olyan forrásokból vonják ki, mint a tojássárgája és a szójabab. A foszfolipidek pontos összetétele a forrástól függ. Felhasználási közé tartozik a salátaöntetek, pékáruk és csokoládé.

A zsírsav-monogliceridek (E472a-f) természetes zsírsavakból, glicerinből és szerves savakból (például ecetsavból, citromsavból, tejsavból vagy borkősavból) készülnek. A zsírsavak általában növényi forrásokból származnak, bár az állati zsírok használhatók. Termékek, amelyek használják őket közé fagylalt, sütemények és burgonyachips.

A zsírsav-monogliceridek és a diglyceridek (E471) glicerinből és természetes zsírsavakból készült félszintetikus emulgeálószerek. A természetes zsírsavak növényekből vagy állatokból származtathatók. Olyan termékekben használják őket, mint a kenyér, a sütemények és a margarin.