Az élelmiszer-sűrítő funkciója

Az élelmiszer-sűrítő fontos szerepet játszik a folyékony és géles ételek színének, aromájának, ízének, szerkezetének és stabilitásának fenntartásában.

Az élelmiszerekben található sűrítőanyag elsősorban az élelmiszer által megkövetelt reológiai tulajdonságok megadása, az élelmiszer textúrájának és megjelenésének megváltoztatása, az étel folyékony és paszta formájának kialakítása, stabilá és egyenletessé tétele, az ételek minőségének javítása annak érdekében, hogy az ételek ragacsos, sima és ízletes érzés. Például a fagylalt és a jégpont-központ minősége nagyban függ a jégkristályok képződési állapotától. Sűrítőanyagok hozzáadásával megakadályozható a túl nagy jégkristályok képződése, hogy ne érezhesse durva és szemcsés.

A sűrítő a vízben oldódó és stabil tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek finomabbá tehetik az élelmiszer fagyasztási folyamatában keletkező jégkristályt, és sok mikrobuborékot tartalmazhatnak, így szerkezete finom és egyenletes, íze sima és megjelenése szép. Ha a sűrítőt lekvárban, szemcsés ételekben, konzervekben, üdítőkben és margarinban használják, a termék kielégítő állagú. Ha szerves savat adunk a tejhez vagy az erjesztett tejhez, az a tejfehérje koagulációját és kicsapódását okozza, ami a joghurtitalban komoly problémát jelent. De a sűrítő hozzáadása után a termék egyenletes és stabil lehet.

A sűrítőszerek gélesedése zselatinizálásán alapul. Amikor a rendszernek van egy meghatározott molekulaszerkezetű sűrítője, a koncentráció eléri egy bizonyos értéket, és a rendszer összetétele eléri bizonyos követelményeket, a rendszer géleket képezhet. A gél háromdimenziós hálózatszerkezet. Ezeknek a makromolekuláris láncoknak a térhálósítása és kelátképződése, valamint a sűrítőmolekulák és az oldószerek közötti erős affinitás elősegíti e térbeli hálózati szerkezet kialakulását, és megkönnyíti a gélek képződését. Néhány sűrítő.