Hogyan lehet előállítani puha és finom kenyér egy fermentáció

Sok kenyér termelési módszerek. A kenyérgyártók különböző módszereket választhatnak a felszerelésük, termelési környezetük, nyersanyagaik és a kívánt kenyéríz és ízük szerint. A különbség közöttük különbözik az egyes folyamatok erjedés előtt, de ezek ugyanazok formázás után. De nem számít, milyen módszert használnak, a gyártó célja, hogy olyan kenyeret készítsen, amelyet nem könnyű megkorossolni, puha és finom.

A múltban, amikor a kereskedelmi élesztő még nem alakult ki, a termelés a savanyú tészta csak keverés víz és liszt, így szobahőmérsékleten erjedés, és lehetővé teszi a vadon élő baktériumok (élesztők, tejsav baktériumok, stb), hogy formában és reagálni dagad. A természetes erjedés funkciója, az ezzel a módszerrel előállított kenyér nem könnyű megkorozni, hosszú ideig puha és friss, és a kenyér erős erjesztett illattal rendelkezik. Ugyanakkor növelheti a liszt vízfelszívódását, és teljesen felszabadíthatja a lisztben lévő enzimeket.

1. Anyagválasztás és képlet

A különböző típusú kenyér, válassza ki a lisztet a megfelelő glutén, és ez teljesen nedvszívó. Ha a kenyér természetesen puha, a liszt fehérjetartalma csökkenthető, a víz mennyisége és a lágy nyersanyagok, például a cukor és a tojás mennyisége növelhető, és a tejsavbaktériumok enzimtermékei növelhetik a tészta vízfelszívódását és csökkenthetik a tészta pH-értékét.

2. Mire kell figyelni a keverési folyamat során?

(1) A fehérjeglutén szerint kerülje a túlzott keverést, hosszabbítsa meg az alacsony sebességű keverési időt, és a lehető legnagyobb mértékben lerövidítse a tészta keverési idejét, hogy elkerülje a búza ízének elvesztését;

(2) Keveréskor késleltesse az olaj hozzáadását, hogy megakadályozza, hogy az olaj lefedje a lisztet, mielőtt a víz és a liszt egyenletesen egynemű lenne, ami néhány liszt rossz hidratálását eredményezi;

(3) A tészta keverésének hőmérséklete nagyhatással van az erjedési időre és a kenyér sütés utáni minőségére. Ha a tészta keverési hőmérséklete túl magas, a sült kenyér íze nem helyes, és az erjedési sebességet nehéz ellenőrizni, ami gyakran a tészta túlerjedését eredményezi; de ha a tészta hőmérséklete túl alacsony, könnyű elégtelen fermentációt, kis kenyértérfogatot és durva belső szerkezetet okozni. A tészta leginkább érzékeny a szobahőmérséklet, a liszt hőmérséklete és a víz hőmérsékletének hatásaira. Ez is kapcsolódik a keverési idő és a sebesség a gépek és berendezések, valamint az összeg a tésztát. Általában a jég vagy a forró víz beállítására használják a víz hőmérsékletét úgy, hogy a tészta hőmérséklete keverés után 26-28 °C.

3. Hogyan biztosítható a jó erjedés?

(1) A jó erjedést befolyásolja a tészta hőmérséklete és a keverés mértéke. Az elégtelen keverés késlelteti a tészta gluténlágyítási idejét, és csökkenti a kenyér térfogatát;

(2) Másodszor, a hőmérsékletet és a páratartalmat szabályozni kell. Az ideális erjedési szobahőmérséklet 28°C, és a relatív páratartalom 75-80%. Ha az erjedési sebesség túl gyors, a kissé alacsonyabb fehérjéből készült lisztből készült kenyér könnyen okozhat kenyérszövetet a magas hőmérsékletű erjedés során. Összeomlása.

(3) Ezenkívül vegye figyelembe, hogy az erjedő tartály vagy a tartály anyaga nem használható szövetet. Műanyag vagy fém kell választani, hogy elkerüljék a ruhát, hogy túl száraz, hogy felszívja a nedvességet a tészta vagy túl nedves ahhoz, hogy a felület a tészta kondenzálódik egy film.

4. Hogyan állapítható meg a megfelelő időben, hogy fordítsa meg?

Először is, az élesztőtészta térfogata körülbelül megduplázódik;

Másodszor, akkor nem érez sok ellenállást, amikor lenyomja az ujjaival a közepén a tésztát. Miután az ujjakat kihúzták a tésztából, a préselt ujjlenyomatok a helyükön maradnak, és a tészta nem emelkedik gyorsan az ujjlenyomatok újratöltéséhez. A környező tészta Nem esik le gyorsan, ami azt jelzi, hogy a tészta elérte a megfelelő időt fordult. A megfordított tésztát egy ideig erjeszteni kell az erjedés folytatásához, és a két erjedési időszak hossza a liszt jellegétől és a recepttől függ.

A fenti az egyszeri fermentációs módszer általános kenyértermelési módszere. Ennek a módszernek az erjedési ideje nagyon kicsi. Az erjedés befejezése után a tésztát kiveszik, felosztják és formázzák. Ha az idő kissé meghaladja, vagy nem elég, a végső minősége a kenyér lesz hatással. Tehát a gyakorlati tapasztalat és a munka a tészta erjedés Időtervezés nagyon fontos.