A víztevékenység jelentése az élelmiszerhez

A víz az élelmiszer ben létezik két formája van: szabad víz és kötött víz. A mikroorganizmusok termelnek és szaporodnak az élelmiszereken, és a víz, amelyfelhasználható, ingyenes víz, nem pedig az élelmiszer teljes víztartalma (%). Mivel a víz egy részét fehérjével, szénhidrátokkal és néhány oldható anyaggal kombinálják, mint például az aminosavak, a cukor, a só stb., ez a kombináció haszontalan a mikroorganizmusok számára, így a víztartalom nem rendelkezik tudományos útmutatással az élelmiszer-termeléshez és a megőrzéshez. Ezért azt javasoljuk, hogy a víz aktivitását (Aw érték) használják a mikroorganizmusok által az élelmiszerekben felhasználható víz ábrázolására.

A vízaktivitás (Aw érték) az oldatban lévő víz fugaitásának a tiszta víz fugitásához viszonyított aránya, és körülbelül a vízgőz részleges nyomásának az oldatban a tiszta víz gőznyomásához viszonyított arányaként is kifejezhető. Arra utal, hogy az állam a víz jelenléte az élelmiszerben, ami a mértéke kötelező vagy disszociáció a víz az élelmiszer. Minél kisebb az érték, annál nagyobb a kötés mértéke.

A vízaktivitás a termékben lévő szabad víz mennyiségére utal, amely az enzimek és mikroorganizmusok növekedésének alapvető adatai. A termékekben, például az élelmiszerekben lévő víz különböző összetevőkre, például fehérjére, sóra és cukorra korlátozódik. A kémiailag kötött víz nem befolyásolja a mikroorganizmusokat. Minél több a kötött víz, annál kevesebb vízgőz párolhat el. Ezért a termék ben lévő víztartalom nem jelenti azt, hogy a vízgőz részleges nyomásának magasabbnak kell lennie a felületén. Az egyensúlyi relatív páratartalomnak magasabbnak kell lennie, és a mikroorganizmusoknak aktívabbnak kell lenniük. A vízaktivitás nagy hatással van a termék stabilitására, mint például a mikroorganizmusokkal szembeni rezisztencia, az illatanyag-visszatartás, a poragglomeráció, a kémiai stabilitás, a fizikai tulajdonságok és az élelmiszer-megőrzés. Általánosságban elmondható, hogy minél alacsonyabb az élelmiszer vízaktivitása, annál hosszabb az eltarthatósága. De vannak kivételek. Ha a víz aktivitása a zsír túl alacsony, akkor felgyorsítja az avasodás a zsír.

A vízaktivitás meghatározásából könnyen látható, hogy a vízaktivitás rendkívül fontos az élelmiszerek biztonságának előrejelzésében és a mikroorganizmusok növekedésének, a biokémiai reakciósebességnek és a fizikai tulajdonságok stabilitásának előrejelzésében. Az élelmiszer vízaktivitásának mérésével és szabályozásával a következők tehetők:

(1) Jósolja meg, hogy mely mikroorganizmusok a korrupció és a szennyezés lehetséges forrásai;

(2) Biztosítani kell az élelmiszerek kémiai stabilitását;

(3) Minimalizálja a nem enzimatikus oxidációs reakciót és a lipidek nem enzimatikus oxidációját;

(4) Elongase aktivitás és vitaminok az élelmiszerekben;

(5) Optimalizálja az élelmiszer fizikai tulajdonságait, például a textúrát és az eltarthatóságot.