[Szükséges ismeretek] A közös tartósítószerekről
Jun 30, 2020
NO.1 Szorbinsav és káliumsója
A szorbinsav színtelen tűszerű kristály- vagy fehér kristálypor, szagtalan vagy enyhén csípős szagú, jó fény- és hőállóságú, de hosszú ideig levegőnek kitéve könnyen oxidálható és elszíneződik, és nehéz vízben oldódik, ezért általában könnyen alkalmazható vízben oldódó káliumsó. A szorbinsav és káliumsója széles antibakteriális spektrummal rendelkezik, és szinte minden olyan élelmiszerben használható, amelynek pH-értéke 6,0 alatt van. Ez a legszélesebb körben alkalmazott savas tartósítószer. A szorbinsav és káliumsója hatékonyan gátolhatja a penészgombát, az élesztőt és az aerob baktériumokat, de szinte hatástalan az aerob baktériumok ellen. Mérgező hatása jóval alacsonyabb, mint a többi tartósítószeré, antiszeptikus hatása erősebb, mint a nátrium-benzoát és a kalcium-propionát. A szorbinsav és káliumsója azonban tápanyagforrássá válhat az erősen szennyezett termékekben található mikroorganizmusok számára, ami elősegíti a szennyezést. Felhasználási korlátozás: A szorbinsav tartalma a kenyérben, péksüteményekben, pékségekben és felületi iszaptermékekben nem haladhatja meg az 1 g / kg-ot.
Antiszeptikus mechanizmus: A szorbinsav a mikrobiális penészrendszerben lévő szulfhidrilcsoporttal kombinálva elpusztítja a mikroorganizmusok számos fontos enzimjét, ezáltal gátolja a mikroorganizmusok növekedésének működését. Ezenkívül megzavarhatja az átviteli készségeket is, például a citokróm C oxigénbe történő továbbítását és az energia továbbítását a sejtmembránok felületén, ezáltal gátolva a mikroorganizmusok szaporodását és elérve a megőrzés célját.
NO.2 Propionsav, valamint nátrium- és kalcium-sói
A propionsav színtelen, olajos, tiszta folyadék, különös illatú és enyhén fűszeres, csípős olajos avasodás. A propionát-nátriumsó és a kalcium-só fehér por, jó vízoldékonyságú, fénytől és hőtől stabil, illata hasonló a propionsavhoz. A propionsav és a propionát egyaránt könnyen felszívódik az emberi testben, és részt vesznek az emberi test normális metabolikus folyamatában. Nincs káros hatása, de az antibakteriális hatás nem olyan erős, mint a szorbinsav és a benzoesav. A propionsavnak és a sóknak jó penészgátló hatásuk van, kevés gátló hatása van a baktériumokra, és gátló hatása nincs az élesztőre, ezért gyakran használják süteményekben, kenyérben és sajtban. A kalcium-sót nem lehet a kovászt tartalmazó nátrium-hidrogén-karbonáttal együtt oldhatatlan sók előállítására a CO2 termelésének csökkentése érdekében. A nátriumsó lúgossága késlelteti a tészta erjedését, ezért a cukrászsüteményekben általában nátrium-propionátot, a kenyérben pedig kalcium-propionátot használnak. Felhasználási határ: a propionsavtartalom a kenyér- és péksüteményekben nem haladhatja meg a 2,5 g / kg-ot.
Antiszeptikus mechanizmus: A propionsav, valamint annak nátriumsója és kalcium sója sav típusú tartósítószerek, és a fő antiszeptikus hatás a nem disszociált propionsav. A propionsav monokarbonsav, amely gátolja a β-alanin mikroorganizmusok általi szintézisét, és antibakteriális hatást fejt ki.
Az élelmiszer-adalékanyagok használatának meg kell felelnie a következő alapvető követelményeknek:
(1) Nem okozhat egészségkárosodást az emberi test számára;
(2) Az élelmiszerek romlását és romlását nem szabad elfedni;
(3) Az élelmiszer-adalékanyagokat nem szabad magában az élelmiszerben vagy a feldolgozás folyamatában rejlő minőségi hibák elrejtésére használni, vagy élelmiszer-adalékanyagokat hamisítás, hamisítás vagy hamisítás céljából használni;
(4) Magának az ételnek a tápértékét nem szabad csökkenteni;
(5) A várt eredmények elérése érdekében a lehető legnagyobb mértékben csökkentse a felhasznált élelmiszer mennyiségét.
Fontos tipp:
A fenti tartósítószerek az A.1 táblázatban szereplő élelmiszer-adalékanyagokhoz tartoznak, és az A.1 táblázatban felsorolt, azonos funkciójú élelmiszer-adalékanyagokat (azonos színű és színezőanyag, tartósítószerek, antioxidánsok) kombinációban használják, és ezek megfelelő az adagok figyelembe veszik maximális felhasználásukat. Az arányok összege nem haladhatja meg az 1-et.
Tartósítószerek használata közben az élesztő mennyiségét is növelni kell.
