A jelenség a kenyér öregedése és befolyásoló tényezők
Aug 27, 2020
(1) Belső szöveti keményedés:
A morzsafeszesítést a keményítőszerkezet változásai okozzák. A búzaliszt keményítőgranulátumai amilózból és amilopektinből állnak. A sütési folyamat során a keményítőgranulátumok megduzzadtak, és az amilose felszabadul. Amikor a kenyér lehűl, ezek az amyloseskapcsolódnak össze alkotnak kenyeret. Egyedi forma és erő; míg a keményítőgranulátumban maradó amilopektin lassan összekapcsolódik a sütési folyamat során. A tárolási idő növekedésével a belső szerkezet erősebbé és nehezebbé válik.
(2) A nedvességtartalom változása:
A víz elpárolgásán és újraelosztásán keresztül elősegíti az öregedést. A csomagolatlan kenyér súlya 10% -át veszíti el a nedvesség párolgása miatt, míg a csomagolt kenyér súlya 1% -át veszíti el; és még akkor is, ha a nedvességtartalom azonos, csomagolatlan kenyér fog enni szárazabb, mert a víz molekulák. Elmozdulás a központtól a kenyér külső bőréhez, és a keményítő belsejétől a fehérjéhez.
(3) Bőrpuhító:
A csomagolt kenyér, Crust lágyító annak köszönhető, hogy a megnövekedett nedvesség 12%-ról 28%, ami az eredeti száraz és ropogós, jó ízű, és a magas frissesség bőr puha és kemény. Minőségű.
