A pirítós adalékanyagainak elemzése

Absztrakt:A sütéshez az élelmiszer-adalékanyag az "angyalA frissen sült kenyér bolyhosnak tűnik, de rágós az íze, ami az erős glutén- és kenyérjavító érdeme. Kenyér, szép színű, nem választható el a pigmenttől; illatos az illata, az íz szerepe. A kémiai adalékok a kenyér nem mindig az "édes méreg" a szokásos kenyérgyártásban, élelmiszer-adalékanyagok, beleértve az oxidálószereket, emulgeálószereket, enzimeket, penészgombát stb.Ezek az élelmiszer-adalékanyagok a hozzáadandó szabványos mennyiségnek megfelelően biztonságosak az emberi szervezet számára.

1. Adalékok a kenyérsütésben

Gondolom, mindannyian szeretitek a puha és puha kenyeret, aminek mindenki nem tud ellenállni. A kenyeret árusító üzlet ismeri az Ön preferenciáit, ezért adjon hozzá egy kis varázslatot, hogy lágy és puha legyen. Ez az élelmiszer-adalékanyagok és a sütési párosítások csodája! Megfelelő mennyiségű adalékkal ízesítheti kenyerünket, a tészta állaga selymes, tiszta lesz. Magas hőfokon sütés közben a expandált tészta nagyobbra teszi a tésztát.A kenyér megjelenése, minősége és íze elválaszthatatlan az emulgeálószer megválasztásától. A leghatékonyabb emulgeálószer kiválasztása a gyártók középpontjában áll. A leggyakrabban használt adalékanyagok:emulzifikáló, tHickener,

Aantioxidáns, enzim, pfenntartó,letetőszerstb.

1.1. Emulgeálószer alkalmazása kenyérben

A friss kenyérben lévő keményítő nagy részét abból alakították át -keményítő a -keményítő a sütési folyamat során. A tárolási folyamat során azonban a keményítőnek lehetősége van átrendeződni, és a legtöbb a -keményítő fokozatosan visszatér a -keményítő szerkezeti állapot, ami a kenyeret szárazzá, fénytelenné és "öregedetté" teszi. Az emulgeálószer megakadályozhatja és késleltetheti a keményítő átrendeződését, ezáltal megakadályozza és késlelteti a kenyér "öregedését", puha és rugalmas marad a kenyér.Látható, hogy az emulgeálószer főként emulgeáló és keményítő öregedést gátló hatása van. Ezenkívül a kenyérgyártás emulgeálószere javíthatja a glutén szerkezetét is, így nő a kenyér térfogata, magas a nedvességtartalma, jó az íze, jó az alakja, és meghosszabbodik a kenyér eltarthatósága.

1.1.1. DATEM(Mono- és digliceridek diacetil-borkősav-észterei)

DATEM erős emulgeáló, diszpergáló és öregedésgátló hatással rendelkezik, jó emulgeáló és diszpergálószer. Hatékonyan növelheti a tészta rugalmasságát, szívósságát és légvisszatartását, valamint csökkentheti a tészta gyengülését. Növelje a kenyér és a párolt zsemle mennyiségét, és javítsa a szervezeti struktúrát.

1.1.2. DMG(Desztillált monoglicerid)

Desztillált monoglicerid emulgeáló és diszpergáló, valamint sűrítő és stabilizáló funkcióval rendelkezik. A monogliceridek alkalmazása a kenyérgyártásban megakadályozhatja a kenyér öregedését és megkeményedését, valamint meghosszabbíthatja a kenyér friss eltarthatóságát. Emulgeáló, diszpergáló, stabilizáló, habképző és keményítő öregedésgátló funkcióval rendelkezik.

1.1.3. Szójalecitin

A szójalecitin természetes és kiváló felületaktív anyag, amely jótékony hatással van az alapanyagok keverésének és keverésének egyenletességére és stabilitására. A benne található lecitin szerkezetében több hidrofil csoportot tartalmaz, víz hatására sima tejszerű anyaggá duzzad. Sütéskor a fehérje habbá tágul, így a központi réteg szerkezete porózus, szivacsszerű laza testet képez, ami viszont a termék térfogatának növekedéséhez és a pórusok finomabbá tételéhez vezet. Ezen túlmenően, mivel a szójalecitin cefalint tartalmaz, antioxidáns hatása is van, ami megakadályozza a kenyér öregedését és meghosszabbítja a kenyér friss eltarthatóságát.

1.1.4. Poliglicerid

A poliglicerin-észter hozzáadása után hatékonyan javíthatja a kenyér vagy keksz szerkezetét, megakadályozhatja az olajszivárgást és javíthatja a termék minőségét. Készíthető süteményhabosító szerként is, amely elősegíti a keverést és habosítást, finom szerkezetű és jelentősen megnövelt térfogatú sütemények készítését, valamint a termékek eltarthatóságának meghosszabbítását. Például a 10-poliglicerin-monolaurát öregedésgátló hatással bír a keményítőre, javítja a kenyér és snackek feldolgozási minőségét, csökkenti a keményítő viszkozitását és javítja az ütésállóságot; növeli a levegő mennyiségét a tészta kelesztése és a tészta elkészítése során, így a pórusok homogének, növeli a sütési térfogatot, miközben egyenletesebben oszlatja el a tésztát a zsír, a víz és a cukor, puhává teszi a kenyeret, javítja ízét és rágóképességét. Folytatódik a kutatás a poliglicerin-észterek szerepéről ezekben a keményítőtartalmú élelmiszerekben.

1.2. Antioxidánsok

Azokra az anyagokra utal, amelyek megakadályozzák vagy késleltetik az élelmiszerek oxidációját, javítják az élelmiszerek stabilitását és meghosszabbítják a tárolási időt. Ilyen antioxidánsok közé tartozik

     * Aszkorbinsav és származékai

     * Szulfitok

Mivel a szulfitok, aszkorbinsav és származékaik egyidejűleg oxigént fogyasztanak és gátolják a polifenol-oxidázt, gyakran használják színmegőrző szerként gyümölcs- és zöldségtermékekben.

1.3. Enzimek

A kenyérgyártás során használt enzimkészítmény főként amiláz. Általában, -amiláz a lisztben viszonylag elegendő, de a tartalma - az amiláz nagyon kicsi. Megfelelő mennyiség hozzáadásával - Az amiláz megváltoztatja a kolloid keményítő kocsonyásságát, így a kenyér minden kis légsejtjének rugalmassága fokozódik és megduzzad, ezáltal nő a kenyér térfogata, javítja a belső szerveződést, lassíthatja a keményítő öregedési retrogradációját, puha marad a kenyér.

1.4. Konzerváló

1.4.1. Kalcium-propionát

A kalcium-propionát hatékonyan gátolja a fonalas baktériumokat, aerob baktériumokat, bacilusokat, megakadályozza a kenyér ragadását, és ártalmatlan az élesztőre, ezért gyakran használják kenyértartósítóként a kenyér penészesedésének megakadályozására, de a baktériumokra korlátozott hatással van, és káros az élesztőre és az élesztőre. Az anaerob baktériumoknak nincs gátló képességük.

1.4.2. Nátrium-dehidroacetát

A nátrium-dehidroacetát széles körben használható, gátolhatja a baktériumok, élesztőgombák, penészgombák, Escherichia coli és egyéb mikroorganizmusok szaporodását, és az antibakteriális hatást nem befolyásolja az élelmiszer pH-ja, és nem befolyásolja a melegítés sem, nagy relatív stabilitással rendelkezik, és különösen alkalmas pékségekben és más élelmiszerekben történő felhasználásra.

Általában a kereskedelmi forgalomban kapható kenyér három nap után 25-kor kezd penészednifokozatC és relatív páratartalom: {{0}}%. Ha nátrium-dehidroacetátot használnak a kenyér készítéséhez, akkor azt a liszt erjesztése után kell hozzáadni (a liszt erjedése előtt, ami befolyásolja az erjedést). Felengedjük vízzel, és a hozzávalókkal együtt hozzáadjuk, majd kisütjük. Az adagolás 0,01% lehet, és 6 napos elhelyezés után sem penészesedik. Ha a koncentrációt 0,03%-ra növeljük, a penészmentességi idő meghosszabbítható. A kenyér íze tiszta, és nincs rossz íze.

1.5. Élesztőszer

1.5.1. maltodextrin

A maltodextrin alapanyagként különféle keményítőkből készül, amelyeket enzimes eljárással alacsony fokon hidrolizálnak, alakítanak át, tisztítanak és szárítanak. A nyersanyagok keményítőtartalmú kukorica, rizs stb. A maltodextrint széles körben használják cukorkákban, malátatejben, gyümölcsteában, tejporban, fagylaltban, italokban, konzervekben és egyéb élelmiszerekben. A termék ropogós és finom, mérsékelt édességgel, fogak, maradékok nélkül, kevés hibás termék, eltarthatósági idő. Az időszak is hosszú.

További információért kérjük, vegye fel a könyvjelzők közé weboldalunkat: https://www.cnchemsino.com/

Árért és részletekért vegye fel velünk a kapcsolatot : infó@cnchemsino.com

Kulcsszavak: élelmiszer-összetevő kenyéradalék olcsó emulgeálószerek meghosszabbítják a termék eltarthatóságát