A DATEM alkalmazása élelmiszerekben

A DATEM néven emlegetett diacetil-tartarát mono-diglicerideket már 1948-ban tésztakondicionálóként árulták az Egyesült Államokban, és 1976 után sült ételekben élelmiszer-emulgeálószerként használták. Európában a 60-as években a DATEM-et nem csak sült ételekben, de az édességekben is. , Margarint és egyéb élelmiszereket is használnak.

A DATEM emulgeáló, stabilizáló, öregedésgátló és frissességmegőrző funkciókkal rendelkezik. Kenyérben, péksüteményben, kekszben, gabonaételekben, extrudált élelmiszerekben, vajban, hidrogénezett növényi olajban, növényi zsírporban, levesben, pigmentkoncentrátumban és egyéb termékekben használják.

• Javítja az emulgeálást, megakadályozza az olaj-víz szétválást, és emulgeáló- és diszpergálószerként használható

• Növeli a tészta szilárdságát, növeli a térfogatot, javítja a szerkezetet, lágy textúrát, megakadályozza az öregedést

• Keményítővel komplexet képez, megakadályozza a keményítő duzzadását és elvesztését, és javítja a keményítő kocsonyásodási tulajdonságait

• Krémben használják, hogy a krém lágy és sima legyen;

Az emulgeálószerek legnagyobb piaca a világon a sütőipar. A sütőipari termékekben a leggyakrabban használt emulgeálószerek a nátrium-sztearoil-laktilát/kalcium (SSL/CSL), a diacetil-tartarát-mono-digliceridek (DATEM) és a molekulárisan desztillált monogliceridek. (GMS), lecitin stb. Kölcsönhatásba léphetnek a sikérfehérjével, így komplexeket képezhetnek, összekapcsolhatják a gluténmolekulákat egymással, makromolekuláris sikérhálózatot alkothatnak, fokozhatják a tészta rugalmasságát, szívósságát és gázvisszatartását, növelik a kenyér térfogatát és javítják a kenyér szöveti szerkezete. Az amilózzal együtt is hathat a termékek öregedésének késleltetésére. Ha a liszt minősége jó és a működés tökéletes, a DATEM által készített kenyér mennyisége nagyobb, mint más emulgeálószerek.

A DATEM alkalmazása különféle élelmiszerekben

1. DATEM alkalmazása kenyérben

A DATEM legalapvetőbb funkciója: gyorsan és teljesen össze tud kapcsolódni a hidratált sikérkötegekkel, erősebbé, ugyanakkor nyújthatóbbá és rugalmasabbá téve a sikérhálózatot, így a keletkező tészta légsejt-hálózattal rendelkezik.

Külföldi országokban a pékek előnyben részesítik a DATEM tartalmú kenyérkondicionálót az alacsony kiegészítő tartalmú vagy ropogós kenyérben a maximális légtartó képesség elérése érdekében.

2. A DATEM alkalmazása kekszekre és puffasztott snackekre

A DATEM képes emulgeálni az olajat, növelni a térfogatot, és a sütéssel fokozatosan megszilárdulni és rögzíteni, így a középső réteg szerkezete porózus, szivacsszerű laza testet alkot, javítva a termék porozitását és ízét, valamint meghosszabbítja az eltarthatóságot. Ha 0,12% ~0.5% DATEM-et ad hozzá, körülbelül 20%-kal csökkentheti a kekszek zsírfogyasztását, és jó egészségügyi és élelmiszer-hatásokat érhet el.

3. DATEM alkalmazása tortában

Mivel a DATEM jó habzási tulajdonságokkal rendelkezik, egyenletes méhsejtű és vékony falú tortákat készíthet belőle. Ha zsírt adunk a tápszerhez, a zsír finomabban és egyenletesebben oszlik el a DATEM hatására, a finom zsírrészecskék pedig jobb ízűvé és lágyabbá teszik a süteményt. Különösen az egylépéses sütemények készítésekor, ha jó piskótát akarunk készíteni, emulgeálószert kell hozzáadni, és a DATEM, SSL és GMS egyaránt jó választás.