Mono- és digliceridek diacetil-borkősav-észtere (DATEM)

"A vásárlók elégedettsége létfontosságú a pékek számára, és különféle kihívások, mint például az összetevőkből adódó inkonzisztencia, a keverési idők és lépések változatossága, a pékségek különböző magasságai és nyomásai – csak hogy néhányat említsünk - felmerülnek készítésük során" – mondta Dr. Fajardo. "A pékeknek süteményemulgeálókra van szükségük, hogy csökkentsék ezeket a kihívásokat, és javítsák a termékminőséget, hogy kielégítsék a vásárlói igényeket."

"A kipróbált és megbízható emulgeálószereket, például a DATEM-et, a nátrium-sztearoil-2-laktilátot (SSL) és a mono- és diglicerideket a kenyérsütők használhatják a tésztarendszer folyamattűrésének, a sült kenyér külső és belső jellemzőinek, valamint a mono- és digliceridek, valamint az SSL esetében hozzájárulnak a kenyér kezdeti puhaságához az eltarthatóság alatt” – magyarázta Mr. Bright.

A DATEM (mono- és digliceridek diacetil-borkősav-észtere, szintén E472e) egy emulgeálószer, amelyet elsősorban a sütőiparban használnak a tészta gluténhálójának megerősítésére. Ropogós kenyerekhez, például rozshoz adják, hogy ruganyos, rágós állagot kölcsönözzenek.[idézet szükséges] Kekszek, kávéfehérítők, salsa con queso, fagylaltok és salátaöntetek készítéséhez is használják.

Alkalmazás

A méretezés és a kezelés megkönnyítése érdekében a DATEM-et általában por formájában árusítják. A porforma költséghatékony logisztikát is lehetővé tesz a beszállító és a pékség között, és alacsonyabb szénlábnyomot tesz lehetővé a sütőipari ellátási láncban.

A kereskedelmi DATEM tulajdonságai a következők:

Olvadáspont: körülbelül 45 °CfokozatC. A valódi olvadáspont a lánc hosszától és a molekulában lévő zsírsavak telítettségétől függ)

2% nedvességtartalmú por (max.)

Tisztaság indicador (teljes borkősavtartalom): min. 10, max. 40%

Vízben való oldhatóság 20fokozatC: diszpergálható

Oldhatóság növényi olajokban 20fokozatC: részben oldódik

HLB érték: 9–10 (kiváló olaj a vízben emulgeálószer)

Amilóz komplexképző index (morzsalágyító képesség): 49 (megfelelő)

Szinergikus összetevők: SSL, CSL

A gyakorlatban a DATEM segíthet:

Csökkentse a létfontosságú búzaglutén szintjét

Kissé növelje a vízfelvételt

Csökkentse az élesztő szükséges mennyiségét a tészta optimális bővüléséhez a sütő tavasza alatt

Növelje a tészta tűrőképességét a váratlan vonalleállások által okozott túl kelesztéssel szemben