Az antioxidánsok mechanizmusa
Dec 07, 2020
(1) Az antioxidánsok redukciós reakciójával csökken az oxigéntartalom az élelmiszerben és annak környékén. Egyes antioxidánsok, mint például az aszkorbinsav és az izoaszkorbinsav könnyen oxidálódik, ami az élelmiszerben lévő oxigént először reakcióba hozza, így elkerülve az olaj oxidációját.
(2) Az antioxidánsok által kibocsátott hidrogénatomok összeegyeznek az olaj automatikus oxidációs reakciójával előállított peroxiddal, és megszakítják a láncreakciót, így megakadályozzák az oxidációs folyamat folytatását.
(3) Az oxidáz aktivitásának elpusztításával és gyengítésével nem tudja katalinálni az oxidációs reakciót.
(4) Blokkolhatja azokat az anyagokat, amelyek katalizálhatják és oxidációs reakciót okozhatnak, mint például a fémionok komplexulációja, amelyek oxidációs reakciót okozhatnak.
