Mik a maltol alapjai?

Maltol (maltol), más néven metil-maltol, kémiai neve 3-hidroxi-2-metil-4H-piron, FEMA-szám 2656, relatív molekulatömege 126,11, fehér tűkristály vagy fehér kristályos por , olvadáspontja 160-164 fok.

A maltol megtalálható a páfránylevelekben és a vörösfenyő kérgében, valamint kis mennyiségben egyes élelmiszer-összetevőkben, például pörkölt cikóriában, karamellben, pörkölt kávéban, kakaóban, gabonafélékben és kenyérhéjban.

Háttér és áttekintés

A maltol széles körben megtalálható a természetben, a búza, az árpamaláta pörkölő koagulum, és egyes fenyők, vörösfenyő levelek és kéregrétegek is tartalmaznak maltolt, sőt az illatos levelek is tartalmaznak 2% maltolt.

A maltol közvetlenül kilúgozható etanollal és kloroformmal, de legtöbbjüket fermentációval állítják elő, hogy kojinsavat kapjanak, majd kémiai úton szintetizálják. Ezzel a módszerrel etil-maltol is előállítható. A maltol és az etil-maltol széles spektrumú íz-szinergikusok és ehető aromák. Mint biztonságos és megbízható élelmiszer-adalékanyagok, világszerte elismerték, és széles körben használják a különféle élelmiszer-feldolgozásban.

MalTol Forró vízben, etanolban és kloroformban oldódik, szobahőmérsékleten hideg vízben 1,5%, forró olajban 90 fokon 2%, éterben, benzolban és petroléterben oldhatatlan.

90 fokon szublimál, 0,03%-os küszöbértékkel. A maltol vizes oldata savas, lúg esetén sót, vas(III)-klorid esetén lilás színűvé válik. Kandírozott gyümölcs aromái is vannak, híg oldata pedig enyhe eper illatú. Savas körülmények között a maltol aromafokozó hatása jobb volt, a pH-érték fokozatos emelkedésével az aroma fokozatosan gyengült; lúgos körülmények között az aroma jelentősen gyengült. A Maltol széles alkalmazási körrel rendelkezik, és nincs mérgező mellékhatása. Ez egy biztonságos és hatékony íz-szinergista, és nagy piaca van itthon és külföldön.

Funkció:

A maltol és az etil-maltol, mint alapvető aroma-összetevők, számos összetett aroma alapanyaga, és számos gyümölcsaromának elkészítéséhez is nélkülözhetetlen alapanyagok.

1. Javítsa az ételek ízét

A maltol és az etil-maltol fokozza számos fűszer ízének általános profilját, így sima, kiegyensúlyozott ízeket hoz létre.

2. Növelje és javítsa az édességet

A maltol és az etil-maltol édesítő tulajdonságai csökkenthetik a felhasznált cukor mennyiségét. A jelentések szerint 15 ppm maltol vagy az etil-maltol mennyiségének körülbelül negyede szénsavmentes gyümölcsitalokhoz adva elérheti a kívánt édesítő hatást, és 5-15%-kal csökkentheti a szacharóz mennyiségét.

Másrészt, ha nagy intenzitású édesítőszerrel kombinálják, javíthatja az édesítőszer kiegyensúlyozatlan, nem folyamatos és erős ízét, elősegítheti, hogy a termék íze közelebb kerüljön a szacharózhoz, és az így kapott édesség teljesebb legyen. egyensúly.

3. A keserűség és a fanyarság módosulása

A maltol és az etil-maltol általában felhasználható élelmiszerekben vagy gyógyszerészeti termékekben a keserű íz elfedésére, az élelmiszerek fanyar hatásának hígítására és az édesítőszerek által keltett utóíz gátlására, hogy az élelmiszerek íze kiegyensúlyozott legyen. Növeli a tejlipidek lágy ízét A maltol és az etil-maltol fokozza a tej zsírérzetét a tejtermékekben, és a magas zsírtartalmú ételekhez hasonló sima ízt eredményez, ami elősegíti a finom csökkentett zsírtartalmú, alacsony zsírtartalmú ételek kialakulását. zsír és zsírmentes termékek. prémium tejtermékek.

4. Csökkentse a savanyú és savanyú ízt

MalTol és az etil-maltol különösen előnyös a mikrobiálisan stabil, alacsony pH-jú élelmiszerek és ízek kifejlesztésében, mivel csökkenti az élelmiszer általános savanyúságát. Ugyanakkor gátolhatják egyes élelmiszer-adalékanyagok okozta savanyú ízt is, lágyabbá téve az étel ízét.

5. Javítsa a mikrohullámú sütőben készült ételek ízét

Alapvetően a mikrohullámú sütő gyors és alacsony hőmérsékletű főzési módja miatt az ételek nem lesznek megfelelő ízűek, a maltol és az etil-maltol pedig egyedülálló funkciókkal rendelkezik, amelyek hozzájárulnak az ilyen ételek ízének javításához.

Alkalmazás:

A maltol csökkentheti a keserűséget, növelheti az édességet, javíthatja a tejlipidek lágy ízét, csökkentheti a savas csípős ízt és javíthatja a mikrohullámú sütőben feldolgozott élelmiszerek ízét. A maltol kelátot képezhet fémmel, redukálható, és antioxidánsként használható az élelmiszerek káros ízreakcióinak megelőzésére. A maltol különösen hasznos a vanília, csokoládé és karamell ízű termékekben. Ugyanakkor a maltolnak öregedésgátló hatása is van. Állatkísérletek kimutatták, hogy: a maltol erősen gátolja az egerekben az intrahepatikus lipidek etanol által okozott peroxidációját, ezáltal késlelteti a sejtintegráció csökkenését és csökkenti a lipidperoxidációt. Az aktív enzimek szerepe az élet meghosszabbításában játszik szerepet.

1. Italok

Az italtermékekben a maltol és az etil-maltol növelheti és javíthatja az italok aromáját, alkalmas gyümölcsös édes italokhoz, mint például narancs, körte, ananász, cseresznye, szőlő, eper, mangó, alma, kókuszdió és maracuja közepe.

A gyümölcsborokban a maltol és az etil-maltol ízstabilizátorként működik, csökkenti a savanyúságot és vonzóvá teszi a bort. Emellett a maltol és az etil-maltol módosító, keverő és ízesítő funkciói az egyik oka annak, hogy az ízesített kávé és tea az utóbbi években nagyon népszerűvé vált. Az alacsony kalóriatartalmú italok nagy intenzitású édesítőszerekkel történő alkalmazása esetén pedig javítja a termék ízét.

2. Tejtermékek

A krémes és gazdag fagylaltok, fagyasztott tej és fagyasztott joghurt gyártása során a maltollal és az etil-maltollal javítható a termék krémes állaga, valamint olyan íztulajdonságok, mint a vanília, és a fűméreg, valamint a csokoládé. Ezenkívül a különféle csökkentett zsírtartalmú, zsírszegény és zsírmentes termékek maltolt és etil-maltolt használhatnak a termékben lévő tejzsír krémes ízének fokozására.

3. Édesség

MalTolés az etil-maltol fokozza a vanília és csokoládé puding ízét, csökkenti a keményítős és pépes ízt, és tovább javítja a termék minőségét. Zselé termékekre alkalmazva intenzívebbé teheti az aromát, békésebbé a savanykás ízt, és valódibb és természetesebb gyümölcsös ízt kölcsönöz a terméknek.

4. Csokoládé termékek

Maltol és etil-maltol hozzáadása a csokoládétermékekhez javíthatja a csokoládé gazdag és lágy ízét, és csökkentheti magának a csokoládénak a keserűségét.

5. Fűszerek és szószok

Különböző fűszerekben,maltOl és az etil-maltolt különböző módon használják fel, például fűmártásban, hogy növeljék annak édességét és aromáit; paradicsomszószban, hogy csökkentse a savanyú ízét. Az alacsony olajtartalmú, alacsony kalóriatartalmú aromák új birodalmában, ahol az olaj- és szénhidrátszint csökkentése egyértelműen befolyásolja a termékek ízét, a maltol és az etil-maltol kijavíthatja ezt a negatív hatást, összeegyeztetve a fanyar és az össze nem illő ízt.

6. Egyéb alkalmazások

Amellett, hogy élelmiszerekben széles körben használják, a maltol és az etil-maltol számos más területen is felhasználható. Például széles körben alkalmazták gyógyszerészeti termékekben, például vitaminokban és köhögés elleni szirupokban, hogy csökkentsék egyes hatóanyagok által okozott keserűséget, és más, nem élelmiszeripari területeken is felhasználhatók.