Miért használunk kenyérjavítót?
Sep 26, 2022
Javítót használnak a kenyér állagának (sütési szempontból a kenyér érzékenységének), színének, ízének és összetételének javítására. A péknek minden nap friss kenyeret kell szállítania, és a segédanyagok használata csökkenti a sütési folyamat során fellépő problémákat. A kenyérjavító segítségével a pék problémamentes feldolgozást és egyszerű adagolást tesz lehetővé, még akkor is, ha a kenyér széles választékával, a sütési folyamat összetettségével (dagasztás, kenyér első kelesztése, előkészítés, második kelesztés, sütés, hűtés) néz szembe. , vágás) és az alkalmazottak készségbeli különbségei.
Miért használnak emulgeálószereket a kenyérjavítókban?
Az emulgeálószereket a kenyérjavítókban számos különböző okból használják, többek között:
A gázbuborék méretének szabályozása;
A gázvisszatartás javítása;
A tészta stabilitásának javítása;
A morzsa lágyságának javítására.
A kenyérsütésben engedélyezett emulgeálószerek mindegyike hozzájárul a fenti tészta- és kenyértulajdonságokhoz kisebb-nagyobb mértékben, az adott emulgeálószertől függően.
Hogyan döntsük el, melyiket használjuk?
A leggyakrabban használt emulgeálószerek és azok valószínű hozzájárulása a tészta karakteréhez és a kenyér minőségéhez a következők:
A zsírsavak mono- és digliceridjeinek diacetilezett borkősav-észterei (DATA-észterek, DATEM) úgy gondolják, hogy csökkentik a kenyértészták átlagos gázbuborék-méretét, ami finomabb sejtszerkezethez vezet. Közismerten javítják a tészta gázvisszatartását, ami hozzájárul a kenyér térfogatának és a morzsa lágyságának javításához. A felhasználási szintek általában legfeljebb 0,3% liszttömegűek különféle kenyérben és fermentált termékekben.
A nátrium-szteoril-2-laktilát (SSL) javítja a tészta gázvisszatartását, a kenyér térfogatát és a morzsa puhaságát, de a súly/tömeg arány kevésbé hatékony, mint a DATA-észterek. Általában édesebb fermentált termékek, pl. zsemle és fánk gyártásánál használják.
A glicerin-monosztearátot (GMS) a legjobb hidratált formában használni, de por formájában is hozzáadható. Nem járul hozzá nagymértékben a tészta gáztérfogatának visszatartásához, de morzsa lágyítóként működik, bizonyítottan elhalványulását gátló hatása révén.
Hol vásárolhatok kenyérjavítót?
Böngészheti a Chemsino webhely termékoldalát, megadhatja e-mail-címét vagy telefonszámát, és szeretettel várom az együttműködést.
Tippek a tökéletes kenyérhez
A tökéletes házi kenyér elkészítéséhez kövesse az alábbi tippeket:
A legjobb kenyérhez valóban friss alapanyagokat kell használnia
Győződjön meg arról, hogy az összetevők mindegyike szobahőmérsékletű
Ügyeljen arra, hogy megfelelően mérje ki az összetevőket. Használjon száraz edényt a száraz hozzávalók méréséhez, és használjon üveg vagy műanyag poharat a folyadékok méréséhez
Ne használja a csészét a liszt kiméréséhez. Ez durva mértéket eredményezhet, ami azt jelenti, hogy túl sok lisztet használ, és a cipó nehéz lesz. A lisztet kanalazzuk a mérőpohárba, és egy késhegy segítségével elsimítjuk.
Gyúrja a tésztát legalább 8-10 percig.
