A tejsavbaktériumok tartósítószereinek hatása a kenyér minőségére
May 06, 2021
(1) A tészta reológiai tulajdonságainak és mechanikai feldolgozási tulajdonságainak javítása
A tejsavbaktériumok tejsavat, ecetsavat, propionsavat és más szerves savakat termelhetnek az erjedési folyamat során. Csökkenthetik a kenyér pH-értékét, elősegíthetik a glutén lebomlását és elősegíthetik a glutén termelését, ezáltal jelentősen megváltoztatva a tészta reológiai tulajdonságait, növelve a tészta viszkozitását és javítva a kenyér textúráját . A tejsavbaktériumok az erjedési folyamat során hidrofil kolloidokat is termelhetnek, amelyek javíthatják a tészta mechanikai feldolgozási tulajdonságait, a kenyér fajlagos térfogatát, szerkezetét és eltarthatósági élettartamát.
(2) A kenyér ízének javítása
A tejsavbaktériumok erjedése által termelt szerves sav kölcsönhatásba léphet az erjedés során keletkező alkohollal, aldehidvel, ketonnal és más anyagokkal, hogy különböző új ízanyagokat képezz, ezáltal javítva a kenyér ízét. Ezenkívül a tejsav és az ecetsav moláris aránya fontos tényezőnek tekinthető a kovásztermékek ízében, és az optimális arány 2,0-2,7.
(3) A kenyér eltarthatósági ideje
A kutatások azt találták, hogy a Lactobacillus által készített kovászos kenyér, különösen a Lactobacillus fermentum által erjesztett kovász hatékony penészgátló tészta. Mivel a tejsavbaktériumok az erjedési folyamat során természetes antibakteriális összetevőket termelnek, hatékonyan gátolhatják az élelmiszer-eredetű kórokozókat és az élelmiszer-romlás baktériumokat, beleértve a Listeria, Bacillus subtilis és Staphylococcus aureus. Használja ezt a törzset Élesztő tészta csökkentheti a vegyi tartósítószerek használatát tészta termékek.
(4) Anti-aging képesség
A tejsavbaktériumok tésztában történő erjedése által létrehozott savas környezet, a tejsavbaktériumok által termelt proteáz és a tejsavbaktériumok által termelt poliszacharidok mind elősegítik a kenyér öregedésének csökkentését. Egyrészt a tejsavbaktériumok által termelt sav és poliszacharidok megváltoztathatják a tészta szerkezetét, ami bizonyos mértékig javíthatja a tészta vízmegtartó képességét. Másrészt a keményítőmolekulákat befolyásolják a tejsavbaktériumok által termelt enzimek, és a keményítő regeneráló képessége megváltozik, ami lassítja a kenyér öregedését. sebesség.
