A penész újra és újra megismétlődik, mit kell tennie az élelmiszergyáraknak?

Az ország minden részén belépett a meleg és esős évszak. Számos GG-s mikroorganizmus-szennyező forrás létezik; a kenyér és sütemény feldolgozásában. A termék szennyeződésének megelőzése abszolút az első feladat. A mikroszennyező források közé tartoznak a baktériumok, penészgombák, élesztők, vírusok és egyéb romló baktériumok, és a penész csak egy ilyen. Ha nem ellenőrzik, akkor elkerülhetetlenül befolyásolja a kenyér és sütemény eltarthatóságát. Hogyan lehet ellenőrizni a termékek penészszennyezését?

A penészszennyezés ellenőrzéséhez először meg kell értenünk a penészgombák típusait, növekedési szokásait, valamint a termékeket szennyező különböző körülményeket és növekedési környezeteket. Csak ez alapján javasolhatunk ésszerű és gyakorlati megelőzési és ellenőrzési módszereket a termékek minőségének és biztonságának javítása érdekében.

1. Melyek a gyakori formák?

1. Aspergillus

Széles körben elterjedt a természetben. A talajt vagy a levegőt táptalajként használja, hogy penészgombát és élelmiszer-, gabona-, gyümölcs- és zöldségfélék károsodását okozza, és egyesek rákkeltő aflatoxinokat termelhetnek. A penész alig hal meg az alapanyagok tárolása során. A szárítással szembeni ellenálló képessége miatt néhány száraz ételben gyakran izolálják, és a cukor- és héjfeldolgozó üzemeket gyakran szennyezik ilyen penészgombák. A sütőipari termékeket az Aspergillus is gyakran szennyezi olyan alapanyagok miatt, mint a cukor, földimogyoró, olaj és rizs.

A szín fontos alap az Aspergillus osztályozásához. Az Aspergillus fumigatus pamutszerű, kezd fehér lenni, 2-3 nap múlva zöldell, néhány nap múlva sötétzöld; Az Aspergillus flavus porszerű és sárga; Az Aspergillus flavus porszerű és fekete; színes penész bolyhos, gyapjas, a zöldtől a pirosig és a zöldig.

2. Penicillium

Az Aspergillushoz hasonlóan a természetben is széles körben elterjedt, és ugyanolyan ökológiával rendelkezik. Az Aspergillus azonban közepesen magas hőmérsékleten nő, míg a Penicillium főleg mérsékelt hőmérsékletű. A reprezentatív faj a Penicillium griseus, amely könnyen elválasztható a talajtól vagy a levegőtől. A Penicillium spórái erős hőállósággal rendelkeznek, a baktériumok alacsony hőmérsékleten szaporodnak. A pékárukban általánosan használt savanyú szerek, mint például a borkősav, az almasav és a citromsav, a legkedveltebb szénforrások, amelyek gyakran lisztharmatot okoznak ezekben a termékekben, amely száraz. A nemi héjas termékek feldolgozó üzemében a fő penész. Károssága a gyümölcsök, zöldségek, hús, ruházat és lábbeli romlását okozza, mikotoxinokat állít elő és allergiát vált ki.

Szintén gyakori szennyező baktérium. A szellőzés erősítése, a hőmérséklet csökkentése és a levegő relatív páratartalmának csökkentése nagymértékben csökkentheti a penicillium káros hatásait. Tél és tavasz a Penicillium növekedésének csúcsidőszaka. A telep elülső részén cián, kék-zöld, sárga-zöld és szürke-zöld szín van, és világos világos élek vannak körülötte.

3. Mucor

A Mucort fekete penésznek és Mucor longum-nak is nevezik. A Mucor olyan környezetben létezik, mint a talaj, a trágya, a fű és a levegő. Jól növekszik magas hőmérséklet, magas páratartalom és rossz szellőzés mellett. A magas páratartalmú, rosszul szellőző környezetekben és jelentős hőmérséklet-különbségekkel rendelkező helyeken (például nedves padlók és mennyezetek) ez a forma gyakran létezik.

A telep pelyhes, kezdetben fehér vagy törtfehér, szürke utóízzel. A Mucor hifái többnyire fehérek, a sporangiumok fekete vagy barna, a sporangia spórák többsége pedig fajtól függően színtelen vagy világoskék.

4. Rhizopus

A Rhizopus nigricans, más néven Rhizopus stolonifera, széles körben elterjedt, és gyakran megjelenik a penészes ételeken. A gyümölcsök és zöldségek elszállítása és tárolása közbeni rothadása, valamint az édesburgonya lágy rothadása mind összefüggenek vele. A Rhizopus nigricans egy mikrobiális faj, amelyet általában a fermentációs iparban használnak. Szacharizálhatja a keményítőt, átalakíthatja a szacharózt, tejsavat, fumársavat és alkoholt nyerhet. A Rhizopus nigricans optimális növekedési hőmérséklete körülbelül 2 ~ 8 ℃, és nem nő tovább 32 ° C-nál.

Amorf telep, a kezdeti szakaszban fehér, érés után szürkésbarna vagy fekete. A spórákat a légáramok terjesztik, előnyben részesítve a mérsékelt hőmérsékletet, a magas hőmérsékletet és a savas körülményeket.

5. Alternaria alternata

Alternaria spp. közepesen enyhe és higroszkópos penész, amely könnyen okoz bomlást, rothadást és allergiát. Magas páratartalmú üzemi környezetekben (például cukrászsütemények, halak, vízi és húsfeldolgozó környezetekben) a mennyezeten, a falon és a padlón, valamint a vízelosztó csöveken található fekete penész szinte a gomba vagy a Cladosporium.

A telepek bolyhosak, többnyire szürke-fekete-fekete.

6. Fuzárium

A Fusarium a gombák világszerte elterjedt területe. Nem csak a telet és a nyarat tudja megélni a talajban, hanem megfertőzheti a különféle növényeket (étkezési növények, késztermékek, gyógynövények és dísznövények), gyökérrothadást és növényi szárakat okozva. Több mint 100féle gazdanövény létezik, például rothadás, szárrothadás, virágrothadás és fülrothadás. Fusarium toxin állítható elő. A penészes étel fogyasztása betegséget és halált okozhat. Bizonyos törzsek emberi bőr és szaruhártya fekélyeket indukálhatnak. A rosszindulatú daganatok előfordulása összefüggésben lehet egyes törzsekkel.

A színek általában sárga, fehér, lila, piros, zöld, stb. A szklerócia alakja többnyire gömb alakú, magányos vagy csoportosult.