Poliszorbát (Tween)

A poliszorbát (Tween) funkciója az emulgeálás, a stabilizálás, a diszpergálás, a habképződés elősegítése és az olajok kristályszerkezetének stabilizálása. Gyakran más emulgeálószerekkel együtt használják. Nyilvánvaló hidrofilitása van. A fehérjék helyettesítésére való erősebb képessége miatt a határfelületi feszültség csökkentésére gyakorolt ​​hatása sokkal erősebb, mint a monoglicerid. Hőstabilitása és vízben történő hidrolízisstabilitása miatt a fagylalt hozzáadása emulgeálhatja, diszpergálhatja és stabilizálhatja a jégkrémet, és növelheti a jégkrém térfogatát. A levegő könnyen behatol az emulzióba, finom pórusszerkezetet képez, növeli a térfogatot és előállítja. A fagylalt stabil alakú és laza textúrájú.

A monomer emulgeálószerek cseréje az összetett emulgeálószerekkel napjaink fagylalttermelésének fejlődési tendenciája, és nagyon gyakori a gyártásban. Az adagolási mennyiség általában 0,1% -0,3%. Az összetett emulgeálószer nemcsak kényelmes használni, hanem egyenletesebb minőségű fagylalttermékeket is nyerhet. Az összetett emulgeáló rendszer képes elérni a legjobb fehérje-szubsztitúciós hatást.