Melyek a polidextróz jellemzői és alkalmazásai?

A polidextróz alacsony kalóriatartalmú és alacsony glikémiás indexű speciális vegyület. A vízben oldódó élelmi rostok és a prebiotikumok tulajdonságaival rendelkezik. Természetben előforduló glükózból, valamint kis mennyiségű szorbitból és citromsavból készül, magas hőmérsékletű olvasztással és polikondenzációval. Véletlenszerűen térhálósodik. Glükózból álló poliszacharid.

A polidextróznak több „identitása” van. Az első egy általános élelmiszer, a második pedig egy élelmiszer-adalékanyag. A polidextrózt sűrítőszerként, kelesztőszerként, vízvisszatartó szerként és stabilizátorként használják, és széles körben alkalmazható, és nem korlátozott; A polidextróz tápanyag-erősítőként használható csecsemők és kisgyermekek számára. A képletben a felhasználási mennyiség 15.{1}}.25 g/kg.

A jellemzők figyelemre méltóak

1. Vízben való oldhatóság: A polidextróz könnyen oldódik vízben, és körülbelül 80%-ban oldódik, amikor a hőmérséklet eléri a 25 fokot, és az oldhatóság erősebb, ha a hőmérséklet emelkedik. A hagyományos rostos töltőanyagoktól eltérően a polidextróz gyorsabban oldódik. Ha élelmiszeripari minőségű KHCO3-at (kálium-hidrogén-karbonát) adunk hozzá polidextróz-K előállításához, az oldódási sebesség nagyobb lesz.

2. Oldat viszkozitása: A polidextróz oldat viszkozitása azonos koncentráció mellett nagyobb, mint a szacharóz oldaté és a szorbit oldaté. Viszkozitása csökken a hőmérséklet emelkedésével, ami hasonló a szacharóz oldatéhoz, így az élelmiszerekben lévő polidextróz íze és állaga helyettesítheti a cukrot vagy a lipidet.

3. Hidratáló tulajdonság: Ha a hőmérséklet viszonylag magas, a polidextróz szilárd állapotban teljesen felszívja a vizet, így hidratáló szerként is használható az élelmiszerek páratartalmának változásának szabályozására, és bizonyos fertőtlenítő hatást fejt ki.

4. Íz: A polidextróznak önmagában nincs édessége, de nagy intenzitású és alacsony kalóriatartalmú édesítőszerekkel használható alacsony kalóriatartalmú desszertek készítéséhez.

5. Stabilitás: A polidextróz nagyon stabil, és a mikroorganizmusok nehezen tudnak túlélni benne. Ha a relatív páratartalom 75%, a koncentráció 80%-ra csökken; ha a relatív páratartalom 52%, a koncentráció 90%-ra csökkenthető. A magas hőmérsékleten történő hosszú távú tárolás elsötétíti a színt, ezért zárt edényben, alacsony hőmérsékleten kell tárolni.

Széleskörű felhasználási terület: A polidextróz megfelelő mennyiségben felhasználható szilárd és folyékony készítményekben a gyártási igényeknek megfelelően. Mivel a polidextróz alacsony kalóriatartalmú, felhasználható alacsony energiatartalmú, karcsúsító egészséges élelmiszerek előállítására.

1. Joghurt: Egészségügyi funkcióval rendelkező vízben oldódó élelmi rostként a polidextrózt leggyakrabban tejtermékekhez adják a tejtermékek táplálkozási és egészségügyi funkcióinak, valamint ízének javítása érdekében.

Apoliszőlőcukor és a fehér cukrot 4:5 arányban keverték össze, majd friss tejhez adták erjesztés céljából joghurt készítéséhez. Megállapítást nyert, hogy a túró tejsavó csapadék nélkül egyenletes, színe fehér porcelán, íze és íze jó, és jelentősen elősegítheti a joghurt előállítását. A tejsavbaktériumok elszaporodása a joghurtban megváltoztatja a termék szervezeti állapotát, javítja a tej ízét, és elősegíti a bifidobaktériumok elszaporodását, ami kiegészítheti a joghurt táplálkozási és egészségügyi funkcióit, és nagymértékben javítja a joghurt minőségét. joghurt.

2. Fagylalt: A polidextróz funkcionális fagylalthoz alkalmas jó lipidpótló funkciója miatt. Az egyéb összetevők változatlan tartása mellett a margarin 20 és 40%-át polidextrózzal cserélték ki, és mérték a tágulási sebességet és egyéb mutatókat.

A polidextróz helyettesítheti a fagylalt zsírjának egy részét, és nincs jelentős hatással a fagylalt ízére és állagára. A folyamat teljesítménye is hasonló a helyettesítetlen fagylalt termékekéhez, de a kalória jelentősen csökken.

3. Pékáruk: A polidextrózt széles körben használják pékárukban, például süteményekben is. Egyes kísérletekben polidextrózt és aceszulfám-káliumot kombinálva alkalmaztak a süteményekben lévő szacharóz 25%, 50%, 75% és 100% helyettesítésére. A kísérlet során bebizonyosodott, hogy a szubsztituált termék színe valamivel világosabb, mint a nem helyettesített terméké, és a pH-értéke eltérő. Nem nagy, 5,4 körül.

Az eredmények azt mutatják, hogy a helyettesítés után a termék lágy textúrájú és jó nedvességmegtartó képességgel rendelkezik, hasonlóan a helyettesítés előtti termékhez, és a pogácsa térfogata nagyobb, mint a helyettesítés nélküli mintáé, vagyis nagy a tágulási foka, és a megjelenése megkülönböztethetetlen, az íze finom, és jó az íze. ; Minél nagyobb a helyettesítési arány, annál jobb a rugalmasság és annál kisebb a keménység. Ezért a polidextróz helyettesítheti a szacharózt az alacsony kalóriatartalmú sütemények előállítása során.

4. Cukorka: A polidextróz is jó alapanyag a cukormentes cukorkákhoz. Nagy vízoldhatósága és nagy viszkozitása biztosítja a kemény cukorka és a gumicukor jó rágóképességét; a kikristályosodást gátló tulajdonsága alkalmassá teszi cukoralkoholos cukorkákhoz.

5. Italok:Poliszőlőcukorkiváló tulajdonságokkal rendelkezik, mint például jó vízoldhatóság, alacsony pH-érték, nagy stabilitás fűtési körülmények között, stabilitás az eltarthatóság alatt, és nincs rostveszteség. Széles körben használják italtermékekben (beleértve a szilárd italokat is), rossz íz, szín és csillogás nélkül. és tisztaság, valamint fokozza a cukormentes vagy alacsony cukortartalmú italok ízét.