mi az emulgeálószerek szerepe a pékárukban??

Az emulgeálószerek "megolvaszthatják" a pékárukban lévő immiscible olajat és vizet. Válassza ki a megfelelő emulgeálószert a pékáruk típusának megfelelően, az emulgeálószer a legnagyobb hatást fejtheti ki, és a termék minősége jelentősen javult.

Az emulgeálószer hidrofil és lipofil csoportokkal rendelkező felületaktív anyag. A két immiscible fázist (például olajat és vizet) elmozdíthatja egymással, és egységes diszperziót vagy emulgeált testet képezhet, ezáltal megváltoztatva az eredeti fizikai állapotot. Jelenleg az élelmiszer-feldolgozási technológia fejlesztésének köszönhetően az emulgeálószerek nagyon fontos szerepet játszanak az élelmiszer-feldolgozási folyamatban. A sütőipar széles körben értékeli őket, és széles körben használják a pékárukban, ezáltal megváltoztatva a termék belső szerkezetét és javítva a termék minőségét. A különböző emulgeálószerek kiválasztása a termékek különböző tulajdonságai szerint a következő kulcsfontosságú szerepet játszhatja a termék minőségében:

1. Az emulgeálószerek fokozhatják a glutén és a tészta gázvisszatartását. A pékárukban az emulgeálószerek kölcsönhatásba léphetnek a gluténfehérjével és erősíthetik a gluténhálózat szerkezetét, így a tészta levegővisszatartása javítható, és növelheti a tészta mechanikai hatásokkal és az erjedési hőmérséklet változásával szembeni ellenállását is. A liszt agglomeráció folyamatában a glutén hálózatszerű struktúrát képez. Ha a szerkezet gyenge, az élesztő által termelt CO2 eltűnik. Amikor emulgeálószereket, például DATEM-et, SSL-t stb. adnak a tésztához, a gluténszerkezet megerősödik, hogy a termelt CO2 gáz jól karbantartott legyen.

2. Az emulgeálószer sima filmréteget képezhet a glutén és a keményítő között. Ez a szerkezet jó visszafogottságot biztosít a gluténnek, és csökkenti a tészta viszkozitását, ezáltal növeli a gluténfehérje-hálózat hajlékonyságát, így a termék lágyabb és könnyebben alakító. Ebben a tekintetben a nátrium-sztearoil-laktilát/kalcium (CSL/SSL) hatása a legideálisabb.