A gyakori sütőenzimek felhasználása és előnyei

A sütőenzimek létfontosságú szerepet játszanak a sütési folyamat különböző aspektusainak módosításában és javításában. Befolyásolják a tészta tulajdonságait, és végső soron alakítják a kész pékáruk jellemzőit. Ez a cikk az öt kulcsfontosságú sütőenzim alapos feltárását tartalmazza. Felvázolja megkülönböztető tulajdonságaikat és alkalmazásukat a sütőiparban.

Liszt összetétele és sütési enzimek

A liszt fő összetevői a keményítő (68-76%), a fehérje (6-18%), a zsír (1-2%) és a nem keményítő poliszacharidok, elsősorban a pentozánok (2-3). %).

Gyakori sütőenzimek, mint amiláz, glükóz-oxidáz, proteáz, lipáz, xilanáz stb. Az enzimkészítményeket széles körben alkalmazzák a sütőiparban a tészta viszkoelaszticitásának beállítására és a sütőipari termékek szerkezeti felépítésének javítására.

Az enzimek gyakori típusai a sütésben

1. Amiláz enzim

A sütéshez leggyakrabban használt amiláz azalfa-amiláz. - az amiláz, a domináns keményítő enzim, szelektíven hat mind a lineáris, mind az elágazó láncú keményítő egyenes láncú régióira, felbontja a -1, 4-glikozidkötéseket, és maltózt, oligoszacharidokat, -limit dextrineket és különféle redukálószereket eredményez. cukrok. Ezzel párhuzamosan csökkenti a keményítő viszkozitását, beállítva a tészta ragadósságát.

Az élesztő felhasználhatja az amiláz által termelt oldható cukrot több CO₂-gáz előállítására, ezáltal hatékonyan növelve a kenyér térfogatát sütés közben. Ugyanakkor az oldható cukor és fehérje Maillard-reakciója megkönnyíti a kenyér színezését.

Az alfa-amiláz enzimet általában a xilanázzal együtt használják a tészta viszkoelaszticitásának beállítására, a kenyér térfogatának növelésére és az eltarthatóság meghosszabbítására. Az adott hozzáadott mennyiséget a tényleges liszt- és termékszükségletnek megfelelően állítjuk be, általában 10-50ppm.

2. Glükóz-oxidáz és proteáz

Ez a két enzim a sikérfehérjékre hat, befolyásolva a sikérhálózat erősségét, akár fokozva, akár csökkentve azt.

Glükóz-oxidáz enzim

Típus: Oxigénigényes dehidrogenáz.

Mechanizmus: katalizálja a glükóz átalakulását glükonsavvá és H2O2-vé oxigén és víz jelenlétében. A H2O2 erős oxidálószerként működik, oxidálja a glutén tiolcsoportjait (-SH), diszulfid kötéseket (-SS-) képezve, erősítve a fehérjehálózatot.

Előnyök:

►Javítja a tészta viszkoelasztikusságát.

►Javítja a tészta nyújthatóságát és gázvisszatartó képességét.

►Optimalizálja a tészta mechanikai stabilitását a feldolgozás során.

►Megkönnyíti a gyors kitágulást a sütőben kenyérsütés közben, növeli a kenyér térfogatát.

►Javítja a zsemlemorzsa szerkezetének sűrűségét.

Proteáz enzim

Funkció:Peptidekre és aminosavakra bontja a gluténfehérjéket, csökkentve a tészta szilárdságát.

Hatások:

►Lágyítja a tésztát, növeli a folyóképességet és a nyújthatóságot.

►Lerövidíti a glutén kifejlődési idejét, csökkenti a dagasztási időt és az energiabevitelt.

►Csökkenti a tészta szilárdságát, elősegíti az erjedést és javítja a tészta ízét.

►Aminósavak és peptidek termelésével segíti az aromás vegyületek képződését és bemutatását.

Felhasználások:

A proteázt általában olyan termékekben használják, mint a sütemények, kekszek és pizzák, ahol gyenge gluténhálózatra van szükség.

3. Lipáz enzim

A sütőipari termékekben három fő lipáztípust használnak, nevezetesen a triglicerid-lipázt (lipohidroláz), a foszfolipázt és a galaktóz-lipázt. E három lipáz közül a triglicerid-lipázt és a foszfolipázt széles körben használják a sütőiparban.

A lipázok katalizálják a zsírok vagy lipidek lebomlását, és erősebb polaritású és hidrofil szerkezetű lipideket képeznek, amelyek egyenértékűek az emulgeálószerekkel. Ez növeli a kenyér stabilitását, térfogatát és puhaságát. Ez egy irányt mutat az emulgeálószerek helyettesítése vagy használatának csökkentése felé, hozzájárulva a tisztább termékek címkéihez. Az emulgeálószerek mennyiségének csökkentése költségmegtakarítást is eredményezhet.

Alkalmazások:

A. Kínai stílusú liszttermékek:Különösen hatékony a párolt termékekben, mint a mantou és a tészta, fokozza a fehérséget, finom textúrákat hoz létre és javítja a felületi jellemzőket.

B. Nyugati stílusú sütőipari termékek:Elsősorban kenyérben alkalmazzák a tészta stabilitásának javítására, a szövetsűrűség javítására és a kenyér térfogatának növelésére.

Egyes lipázokat csúcskategóriás zsírokban, például vajban alkalmaznak, ami nemkívánatos ízeket eredményezhet. Ezért használat közbenlipázok, elengedhetetlen, hogy gondosan válasszuk ki a kívánt zsírokkal kompatibilis lipázokat, biztosítva, hogy ne keletkezzenek káros ízek.

4. Xilanáz enzim

A xilanáz a hemicelluláz enzimek kategóriáján belül a pentozanáz ágához tartozik. A lisztben lévő nem keményítő poliszacharidok elsősorban pentozánokból állnak, amelyekben az arabinoxilánok jelentős komponensek. Bár a pentozánok a liszt kis százalékát (2-3%) teszik ki, jelentős hatásuk van a kenyérsütési folyamatra. Tömegük 5-10-szorosát képesek felszívni vízben, ami a tészta teljes vízfelvételének több mint 20%-át teszi ki.

Vízben oldódó és vízben oldhatatlan pentozánok:

A pentozánok vízben oldódó és vízben oldhatatlan frakciókra oszthatók, a búzalisztben körülbelül 1:3 arányban. A vízben oldódó pentozánok pozitívan befolyásolják a kenyér minőségét, míg a vízben oldhatatlan pentozánok zavarják a glutén képződését, ami a kenyér minőségének romlását eredményezi. A vízben oldódó és vízben oldhatatlan pentozánok kenyérre gyakorolt ​​hatása elsősorban a tésztagáz-képződésre és -visszatartó képességre gyakorolt ​​hatásukban nyilvánul meg.

Xilanáz sütésben

A kenyérsütés során a xilanáz a vízben oldhatatlan pentozánokat vízoldható formákká alakítja, majd a vízoldható pentozánokat olyan anyagokká hidrolizálja, mint a xilóz és a xilo-oligoszacharidok. Ez a folyamat elősegíti a gluténhálózat szerkezetének kialakulását. Ezenkívül a vízben oldhatatlan pentozánok megnövekedett tartalma a vízben oldhatatlan pentozánok lebomlása miatt lehetővé teszi, hogy a nagyobb viszkozitású vízoldható pentozánok beburkolják a CO₂-buborékok körüli folyadékfilmet. Ez növeli a glutén-keményítő film szilárdságát és nyújthatóságát, optimalizálva a sikérhálózat szerkezetét. Ennek következtében a kenyér térfogata megnő, a morzsa finomabbá és lágyabbá válik.

Adagolási ajánlások:

A xilanáz adagolása a liszt típusától függően változik, a tipikus ajánlások 20 és 100 ppm között mozognak.

Sütőenzim-gyártók:

Ha csúcsminőségű sütőenzimeket keres pékáruk minőségének javítására, ne keressen tovább a CHEMSINO-nál. Szakosodott gyártóként a CHEMSINO a fent említett enzimek átfogó választékát kínálja. Ezeket a sütőenzimeket arra tervezték, hogy támogassák a pékeket a pékáruk minőségének javításában.

Összegzés

Ezen enzimek egyedi funkcióinak és előnyeinek megértése lehetővé teszi a pékek számára, hogy az egyes termékekhez szabják a készítményt. Legyen szó a tésztakezelés javításáról, a térfogatnövelésről vagy az íz fokozásáról, ezen enzimek stratégiai felhasználása elengedhetetlen a kiváló minőségű pékáruk előállításához.